لماذا لا تكون التغطية ملساء ولا الحواف حادة؟
فتات في الكريمة، سطح متموّج، حواف مستديرة: التغطية النظيفة تُنجز على طبقتين، بأدوات ساخنة وكريمة متماسكة جيدًا.
ما تلاحظونه
يبقى سطح التغطية متموّجًا أو يحمل آثار السباتولا، ويظهر الفتات في الكريمة، وتكون الحواف العلوية مستديرة؛ وتحت عجينة السكر، تظهر كل هذه العيوب.
الأسباب
غياب طبقة التثبيت
دون طبقة أولى رقيقة تحبس الفتات، يصعد هذا الفتات إلى طبقة التشطيب: فتبقى التغطية دائمًا متسخة.
كريمة أو غاناش غير متماسك بما يكفي
يتبلور غاناش التغطية 12 ساعة في حرارة الغرفة قبل تسويته: وإذا كان طريًا جدًا انحفر تحت السباتولا.
أدوات باردة
السباتولا أو أداة التنعيم الباردة تعلق بالكريمة وتترك آثارًا؛ أما الساخنة والممسوحة فتنزلق وتسوّي.
حواف لم تُسحب نحو الداخل
تتكوّن الحواف بسحب الكريمة من الحافة نحو المركز: ودون هذه الحركة تبقى مستديرة.
كيف تُصلحون
- سطح يحمل آثارًا: مرّروا أداة التنعيم المغموسة في الماء الساخن والممسوحة من جديد، مع تدوير الكعكة على قاعدتها.
- فتات في طبقة التشطيب: اكشطوا طبقة التشطيب، وضعوا الكعكة 20 دقيقة في البرودة، ثم أعيدوا التشطيب.
كيف تتجنبون ذلك
- غطّوا على مرحلتين: طبقة تثبيت رقيقة، ثم 20 دقيقة في البرودة، ثم الطبقة النهائية.
- لغاناش التغطية، اتركوه يتبلور 12 ساعة في حرارة الغرفة، وليس في الثلاجة أبدًا، قبل استعماله.
- سوّوا بالسباتولا المعقوفة ثم بأداة التنعيم المغموسة في الماء الساخن والممسوحة، مع تدوير الكعكة على قاعدتها.
- اسحبوا الحواف نحو المركز: الحواف الحادة ضرورية قبل أي كسوة بعجينة السكر.
مشكلات قريبة
لماذا تظهر فقاعات وثنيات على عجينة السكر؟
لماذا تنفصل كريمة الزبدة أو تبقى سائلة؟
لماذا تتفتت كعكتي المنحوتة أو تتشوه؟
عجينة السكر البيضاء