Pourquoi ma crème au beurre tranche ou reste liquide ?

Aspect caillé, liquide qui se sépare ou crème qui coule : c'est presque toujours une question de température entre la meringue et le beurre.

Ce que vous constatez

Pendant le montage, la crème au beurre prend un aspect granuleux, « caillé », et du liquide se sépare ; ou au contraire elle reste molle et coulante, et ne tient pas au lissage.

Les causes

Meringue encore chaude

Si le beurre est ajouté avant que la cuve soit revenue à environ 25 °C, il fond : la crème devient liquide et ne monte pas.

Beurre ou cuve trop froids

Un beurre froid ne s'incorpore pas à la meringue : la masse prend un aspect granuleux et tranche.

Une étape normale mal interprétée

En cours de montage, la crème au beurre meringue suisse tranche presque toujours avant de se lisser : s'arrêter à ce moment-là donne une crème ratée.

Sucre mal dissous

Des blancs et du sucre insuffisamment chauffés laissent des cristaux : la crème reste granuleuse en bouche.

Comment rattraper

Crème granuleuse ou tranchée : réchauffez légèrement le bol au bain-marie et refouettez jusqu'à ce qu'elle se lisse.
Crème restée liquide : refroidissez la cuve 10 minutes, puis refouettez.
Dans les deux cas, fouettez sans vous arrêter : la masse finit par redevenir lisse.

Comment l'éviter

Chauffez blancs et sucre au bain-marie à 50 °C en fouettant, jusqu'à dissolution totale du sucre.
Montez la meringue jusqu'au refroidissement complet de la cuve (environ 25 °C) avant d'ajouter le beurre.
Ajoutez un beurre pommade en plusieurs fois, à vitesse moyenne.
Pour colorer la crème, utilisez un colorant en gel ou en poudre, jamais liquide.