Crème au beurre meringue suisse
La crème de masquage la plus stable : lisse, peu sucrée, elle tient la chaleur mieux que les autres.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Blancs d'œufs150 g
- Sucre300 g
- Beurre pommade450 g
- Vanille1 c.à.c
- Sel1 pincée
Étapes
- Chauffez blancs et sucre au bain-marie à 50°C, en fouettant, jusqu'à dissolution totale du sucre.
- Montez au batteur jusqu'à refroidissement complet de la cuve (environ 25°C).
- Ajoutez le beurre pommade en plusieurs fois, à vitesse moyenne.
- La masse tranche puis se lisse : continuez sans vous arrêter.
- Parfumez en fin de montage.
- Si elle reste liquide, refroidissez la cuve 10 minutes et refouettez.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
