Madeira cake (gâteau porteur)
Le gâteau structurant de référence en cake design : dense, serré, il se sculpte et supporte les étages.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Beurre pommade250 g
- Sucre250 g
- Œufs250 g
- Farine T45250 g
- Poudre à lever8 g
- Zeste de citron1
Étapes
- Crémer longuement beurre et sucre jusqu'à un appareil très pâle.
- Ajouter les œufs un à un, en émulsionnant bien entre chaque.
- Incorporer farine et poudre à lever tamisées, sans corser.
- Cuire à 160°C : une cuisson lente évite le dôme et donne une mie régulière.
- Laisser refroidir complètement, filmer et réserver 12 h avant sculpture ou masquage.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Acidité. Le jus de citron relève la saveur, stabilise la couleur des fruits et aide les pectines à prendre ; le zeste, riche en huiles essentielles, s'ajoute en fin de préparation.
