Pourquoi mon glaçage miroir coule, fait des bulles ou ne brille pas ?

Trop chaud il coule, trop froid il fait des paquets, mal mixé il se couvre de bulles : un glaçage miroir se joue à quelques degrés près.

Ce que vous constatez

Sur l'entremets, le glaçage est trop fin et laisse voir la mousse, ou trop épais avec des paquets et des marques ; la surface est criblée de petites bulles, ou terne au lieu d'être brillante.

Les causes

Glaçage trop chaud

Coulé au-dessus de 35 °C, le glaçage est trop fluide : il glisse sur l'entremets et laisse une couche trop fine.

Glaçage trop froid

En dessous de 30 °C, il a commencé à gélifier : il nappe mal, forme des paquets et garde les marques.

Air incorporé au mixage

Mixé tête hors de la masse, le glaçage se remplit de bulles qui restent piégées en surface.

Entremets pas assez froid

Le glaçage se coule sur un entremets sorti du congélateur (-18 °C) : sur une pièce seulement réfrigérée, il fige mal et coule.

Comment rattraper

Glaçage trop froid ou plein de bulles : réchauffez-le doucement à 35 °C, mixez-le tête immergée, filtrez-le, puis coulez-le entre 30 et 35 °C.
Le glaçage récupéré sous la grille se réutilise : réchauffez-le, mixez-le sans bulles et filtrez-le de nouveau.

Comment l'éviter

Filmez le glaçage au contact et laissez-le reposer 12 heures au réfrigérateur avant usage.
Réchauffez-le doucement à 35 °C, mixez sans incorporer d'air, en gardant la tête du mixeur immergée, puis filtrez.
Coulez-le à 30-35 °C, en une seule fois, sur l'entremets sorti du congélateur.