Fruits déguisés au sucre cuit
Fruits (bigarreaux, dattes) fourrés de pâte d'amande, enrobés de sucre cuit au grand cassé.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 28 g)
Calories95 kcal
Lipides1,4 g
Glucides18,8 g
dont sucres17,5 g
Protéines0,9 g
Fibres1,1 g
Pour 100 g
Calories336 kcal
Lipides4,9 g
Glucides66,5 g
dont sucres61,7 g
Protéines3,1 g
Fibres4,0 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge
Ingrédients
Base bigarreaux
- Bigarreaux confits200 g
- Pâte d'amandes300 g
- Kirsch0,05 l
Base dattes
- Dattes300 g
Étapes
- Parfumer la pâte d'amandes au kirsch (ou autre arôme selon le fruit).
- Égoutter les fruits confits, les dénoyauter si nécessaire, garnir de pâte d'amandes.
- Cuire un sucre au grand cassé.
- Tremper rapidement chaque fruit garni dans le sucre cuit à l'aide d'une fourchette.
- Laisser durcir sur papier siliconé, consommer rapidement car le sucre cuit est sensible à l'humidité.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Coloration. Dès 140–150 °C, sucres et protéines réagissent (réaction de Maillard) et créent couleur et arômes grillés ; le sucre seul caramélise vers 160 °C.
Recettes proches
Vous produisez en volume ?
4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste.
Voir les tarifs grossiste