Riz impératrice
Riz au lait garni de fruits confits macérés au kirsch, de crème anglaise collée et de Chantilly.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 141 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Riz au lait
- Riz220 g
- Lait1,00 l
- Sucre semoule220 g
- Vanille1 gousse
Garniture
- Fruits confits150 g
- Kirsch0,10 l
Étapes
- Préparer le riz au lait comme précédemment.
- Mettre la gélatine à tremper pour la gelée et la crème anglaise.
- Faire macérer les fruits confits en salpicon dans le kirsch.
- Chemiser le fond du moule avec une fine gelée.
- Assembler riz, crème anglaise collée, Chantilly et fruits macérés en couches, réserver au froid.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
