Chebakia
Roses de pâte façonnées à la main, frites puis trempées dans le miel chaud et roulées dans le sésame grillé. Pâtisserie phare du Ramadan, parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle.
La science derrière cette recette
Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge
Ingrédients
Pâte
- Farine800 à 1000 g
- Graines de sésame grillées et moulues150-190 g
- Poudre d'amandes60 g
- Beurre fondu100 g
- Huile d'olive50-100 g
- Levure (chimique ou boulangère)1 sachet (~10 g)
- Cannelle moulue1-2 c. à café
- Fleur d'oranger10 cl
- Vinaigre2 c. à soupe
- Sel1 pincée
- Eauqs, pour lier la pâte
Finition
- Miel650 à 1000 g
- Huile de fritureqs
- Sésame dorépour décorer
Étapes
- Mélanger la farine, le sésame moulu, la poudre d'amandes, la cannelle, le sel et la levure.
- Incorporer le beurre fondu et l'huile d'olive, puis la fleur d'oranger et le vinaigre.
- Ajouter l'eau progressivement et pétrir à la paume jusqu'à obtenir une pâte compacte et homogène.
- Diviser en boules, filmer et laisser reposer au frais 30 min minimum (idéalement 1h) — le gluten se détend, la pâte devient plus facile à travailler.
- Abaisser à 2-3 mm d'épaisseur, découper des rectangles à la roulette crantée.
- Inciser chaque rectangle de 4 à 5 fentes parallèles, en laissant environ 1 cm de bordure intacte de chaque côté.
- Soulever et croiser alternativement les bandes pour former la rose caractéristique.
- Frire en friture chaude jusqu'à coloration dorée des deux côtés.
- Égoutter puis plonger immédiatement dans le miel tiède (jamais bouillant) pendant 2 à 3 minutes.
- Égoutter à nouveau, saupoudrer de sésame doré avant que le miel ne fige.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Friture. Huile à 170–180 °C : l'eau de la pâte s'évapore et forme une croûte qui limite l'absorption d'huile. Trop froide, elle éponge ; trop chaude, elle brunit avant la cuisson à cœur.
Recettes proches
Vous produisez en volume ?
4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste.
Voir les tarifs grossiste