Kaab El Ghzal M'Fenned
Cornes de gazelle roulées dans des amandes effilées après cuisson, pour une version croquante et généreuse.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 77 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte extérieure
- Farine500 g
- Beurre fondu60 g
- Eau de fleur d'oranger1/2 verre
- Œuf1
- Sel1 pincée
Farce (pâte d'amande)
- Amandes mondées moulues250 g
- Sucre glace125 g
- Beurre fondu60 g
- Cannelle1 c. à café
- Eau de fleur d'oranger2 c. à soupe
Enrobage
- Amandes effilées grillées200 g
- Miel tiède100 g
Étapes
- Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l'œuf, ajouter l'eau de fleur d'oranger progressivement en pétrissant.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, diviser en pâtons, filmer et laisser reposer au moins 2h.
- Façonner la farce en boudins fins, étaler la pâte très finement au rouleau.
- Déposer un boudin de farce, replier et souder les bords en forme de croissant, découper à la roulette dentelée.
- Piquer chaque corne à l'aiguille, laisser sécher 12h avant cuisson.
- Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes — la corne doit rester pâle.
- À la sortie du four, badigeonner de miel tiède et rouler immédiatement dans les amandes effilées grillées.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
