Kaab El Ghzal
« Cornes de gazelle » — pâte fine et croustillante enroulée autour d'une farce de pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger, façonnée en croissant.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 54 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte extérieure
- Farine250 g
- Beurre fondu50 g
- Sel1 pincée
- Œuf1
- Eau de fleur d'oranger1/2 verre
- Eauqs
Farce (pâte d'amande)
- Amandes mondées moulues250 g
- Sucre glace ou semoule250 g
- Beurre fonduqs
- Cannelleqs
- Eau de fleur d'orangerqs
Étapes
- Mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l'œuf, ajouter l'eau de fleur d'oranger progressivement en pétrissant.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et non collante, diviser en pâtons, filmer et laisser reposer au moins 2h.
- Mélanger les amandes moulues, le sucre, le beurre fondu, la cannelle et la fleur d'oranger pour la farce.
- Façonner la farce en boudins fins, étaler la pâte très finement au rouleau (presque transparente).
- Déposer un boudin de farce sur chaque abaisse, replier et souder les bords en forme de croissant, découper à la roulette dentelée.
- Piquer chaque corne à l'aiguille pour laisser échapper la vapeur, laisser sécher 12h avant cuisson.
- Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes — la corne doit rester pâle, à peine dorée.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
