Truffes molles qui s'écrasent : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache pas assez cristallisée. Solution : Prolonger le repos à 18 °C jusqu'à une ganache ferme.

Mendiants dont les fruits secs tombent : pourquoi et que faire ?

Cause : Garniture posée après la prise du chocolat. Solution : Garnir dans la minute qui suit le dressage.

Fiche professionnelle

Ballotins de chocolats assortis

Name: Ballotins de chocolats assortis
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 40 chocolats assortis en 4 ballotins de 10
Cuisine: Française
Ingredients: 50 g Crème liquide 35 % MG; 70 g Chocolat noir 70 % 4Cake; 8 g Beurre doux 82 % MG; 16 g Cacao en poudre non sucré; 120 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 12 g Amandes effilées torréfiées; 12 g Pistaches décortiquées concassées; 12 g Noisettes torréfiées concassées; 60 g Écorces d'orange confites en bâtonnets

Assortiment de truffes au cacao, de mendiants aux fruits secs et d'orangettes enrobées de chocolat noir, présentés en ballotins de dix pièces, sans cuisson.

Prépa : 1 h 55 + 2 h 30 de repos Sans cuissonPour 40 chocolats assortis en 4 ballotins de 10Niveau : intermédiaireConservation : 10 jours, ballotin fermé, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 8 g)

Calories39 kcal

Lipides2,7 g

Glucides3,0 g

dont sucres2,1 g

Protéines0,6 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories431 kcal

Lipides29,8 g

Glucides33,2 g

dont sucres23,5 g

Protéines7,0 g

Fibres9,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache truffes

Crème liquide 35 % MG50 g
Chocolat noir 70 % 4Cake70 g
Beurre doux 82 % MG8 g

Truffes

Cacao en poudre non sucré16 g

Chocolat de couverture

Chocolat noir 64 % 4Cake120 g

Mendiants

Amandes effilées torréfiées12 g
Pistaches décortiquées concassées12 g
Noisettes torréfiées concassées12 g

Orangettes

Écorces d'orange confites en bâtonnets60 g

Étapes

Porter 50 g de crème à ébullition, verser sur 70 g de chocolat noir 70 % et 8 g de beurre en pommade, puis lisser à la maryse.
Laisser cristalliser la ganache 2 h à 18 °C.
Former 16 boules de 8 g et les rouler dans 16 g de cacao en poudre.
Tempérer 120 g de chocolat noir 64 % à 31-32 °C.
Dresser 12 disques de 5 g (Ø 3,5 cm) sur papier et les garnir avant la prise de 3 g de fruits secs chacun (amandes effilées, pistaches et noisettes concassées).
Tremper la moitié de 12 bâtonnets d'écorce d'orange confite (5 g chacun) dans le chocolat (3 g par pièce), égoutter et déposer sur papier.
Laisser cristalliser mendiants et orangettes 30 min à 17 °C.
Garnir chaque ballotin de 10 chocolats : 4 truffes, 3 mendiants, 3 orangettes (4 ballotins, 40 chocolats, ≈ 336 g).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Truffes molles qui s'écrasent

Cause: Ganache pas assez cristallisée
Solution: Prolonger le repos à 18 °C jusqu'à une ganache ferme

Erreur Mendiants dont les fruits secs tombent

Cause: Garniture posée après la prise du chocolat
Solution: Garnir dans la minute qui suit le dressage

Astuce Assortiment qui se conserve

Cause: Truffes à la crème fraîche
Solution: Déguster sous 10 jours et ranger à 16-18 °C

Variante Version lait

Solution: Remplacer le chocolat noir 70 % des truffes par du chocolat au lait 40 %, même poids

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