Caramel trop dur : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel cuit au-delà de 112 °C. Solution : Arrêter à 108 °C au thermomètre.

Barres qui coulent : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel encore chaud ou pas assez pris. Solution : Verser à 40 °C et laisser prendre 2 h au frais avant de découper.

Fiche professionnelle

Barres caramel-cacahuète croustillantes

Name: Barres caramel-cacahuète croustillantes
Prep time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 24 barres de 40 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 130 g Pâte de cacahuète 100 %; 90 g Feuilletine 4Cake; 130 g Sucre semoule; 30 g Sirop de glucose DE 40; 130 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Fleur de sel; 100 g Cacahuètes grillées non salées; 250 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 15 g Cacahuètes grillées concassées

Barres de 40 g à base de chocolat au lait, pâte de cacahuète et feuilletine, garnies d'un caramel aux cacahuètes grillées, découpées puis enrobées de chocolat au lait tempéré et cristallisées sans cuisson.

Prépa : 1 h 20 + 4 h de repos Sans cuissonPour 24 barres de 40 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte fermée, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, arachide

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 40 g)

Calories202 kcal

Lipides12,5 g

Glucides18,1 g

dont sucres13,9 g

Protéines4,0 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories497 kcal

Lipides30,7 g

Glucides44,5 g

dont sucres34,3 g

Protéines9,8 g

Fibres3,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base

Chocolat au lait 40 % 4Cake60 g
Pâte de cacahuète 100 %130 g
Feuilletine 4Cake90 g

Caramel

Sucre semoule130 g
Sirop de glucose DE 4030 g
Crème liquide 35 % MG130 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Fleur de sel2 g
Cacahuètes grillées non salées100 g

Enrobage

Chocolat au lait 40 % 4Cake250 g

Décor

Cacahuètes grillées concassées15 g

Étapes

Fondre 60 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Mélanger la pâte de cacahuète à la feuilletine enrobée, étaler (280 g) au fond d'un cadre de 30 x 20 cm sur papier et réserver 20 min au frais.
Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à un caramel ambré.
Décuire avec la crème chaude, cuire à 108 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel puis refroidir à 40 °C.
Mélanger les cacahuètes au caramel, couler sur la base et laisser prendre 2 h au frais.
Démouler et découper 24 barres de 10 x 2,5 cm au couteau chauffé.
Tremper chaque barre dans 250 g de chocolat au lait tempéré à 29-30 °C, égoutter et parsemer de cacahuètes concassées.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel trop dur

Cause: Caramel cuit au-delà de 112 °C
Solution: Arrêter à 108 °C au thermomètre

Erreur Barres qui coulent

Cause: Caramel encore chaud ou pas assez pris
Solution: Verser à 40 °C et laisser prendre 2 h au frais avant de découper

Astuce Cacahuètes croquantes

Cause: Cacahuètes grillées à sec
Solution: Les ajouter tièdes pour qu'elles gardent leur croquant

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