Barres qui se brisent à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Couches trop froides ou couteau froid. Solution : Chauffer le couteau et découper après 10 min à température ambiante.

Feuilletine ramollie : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée. Solution : L'enrober de chocolat au lait et la laisser figer avant le praliné.

Fiche professionnelle

Barres chocolat-noisette façon gaufrette

Name: Barres chocolat-noisette façon gaufrette
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 24 barres de 34 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Praliné noisette 50 %; 70 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 100 g Feuilletine 4Cake; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Pâte de noisette 100 %; 30 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 20 g Noisettes torréfiées concassées

Barres à deux couches croustillantes de feuilletine, de chocolat au lait et de praliné, séparées par une crème gianduja, puis trempées dans le chocolat au lait et striées à la fourchette.

Prépa : 1 h 10 + 2 h 30 de repos Sans cuissonPour 24 barres de 34 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte fermée, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 34 g)

Calories189 kcal

Lipides11,1 g

Glucides18,2 g

dont sucres14,4 g

Protéines2,7 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories555 kcal

Lipides32,6 g

Glucides53,3 g

dont sucres42,0 g

Protéines7,8 g

Fibres3,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Praliné noisette 50 %200 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake70 g
Feuilletine 4Cake100 g

Crème gianduja

Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g
Pâte de noisette 100 %50 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Enrobage

Chocolat au lait 40 % 4Cake250 g

Décor

Noisettes torréfiées concassées20 g

Étapes

Fondre 70 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Incorporer la feuilletine enrobée au praliné à 28 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Étaler la moitié (185 g) au fond d'un cadre de 30 x 20 cm sur papier, lisser et réserver 15 min au frais.
Fondre le chocolat au lait avec la pâte de noisette et le beurre, refroidir à 29 °C, verser 180 g sur la base, lisser et laisser prendre 20 min.
Étaler le reste du croustillant (185 g) sur la crème et réserver 1 h au frais.
Démouler et découper 24 barres de 10 x 2,5 cm au couteau chauffé.
Tremper chaque barre dans 250 g de chocolat au lait tempéré à 29-30 °C, marquer de stries à la fourchette et parsemer de noisettes.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Barres qui se brisent à la découpe

Cause: Couches trop froides ou couteau froid
Solution: Chauffer le couteau et découper après 10 min à température ambiante

Erreur Feuilletine ramollie

Cause: Feuilletine non enrobée
Solution: L'enrober de chocolat au lait et la laisser figer avant le praliné

Astuce Enrobage fin et brillant

Cause: Chocolat tempéré à 29-30 °C
Solution: Tremper dans un chocolat bien fluide et égoutter longtemps

Variante Version noisette-noir

Solution: Remplacer le chocolat au lait de l'enrobage par du chocolat noir 64 %, même poids

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