Garniture trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Praliné et beurre trop chauds. Solution : Refroidir à 28 °C avant de pocher.

Coques qui se fissurent : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré. Solution : Retempérer à 29-30 °C et laisser cristalliser à 17 °C.

Cause : Torréfaction régulière. Solution : Torréfier 12 min à 150 °C et ajouter à 28 °C.

Fiche professionnelle

Bonbons chocolat-noisette

Name: Bonbons chocolat-noisette
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 42 min
Yield: 60 bonbons de 10 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 200 g Praliné noisette 50 %; 100 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 30 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Noisettes décortiquées torréfiées

Bonbons de chocolat au lait moulés, garnis d'une pâte de praliné noisette, de chocolat au lait, de beurre et de noisettes torréfiées concassées, puis fermés de chocolat tempéré.

Prépa : 1 h 10 + 2 h 30 de repos 12 min à 150 °C ventiléPour 60 bonbons de 10 gNiveau : avancéConservation : 4 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories57 kcal

Lipides3,5 g

Glucides5,1 g

dont sucres4,7 g

Protéines0,7 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories567 kcal

Lipides35,1 g

Glucides51,2 g

dont sucres47,0 g

Protéines7,5 g

Fibres3,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Coque

Chocolat au lait 40 % 4Cake240 g

Garniture

Praliné noisette 50 %200 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake100 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Noisettes décortiquées torréfiées30 g

Étapes

Torréfier les noisettes 12 min à 150 °C, les concasser grossièrement.
Fondre 240 g de chocolat au lait à 45 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 29-30 °C.
Remplir les 60 empreintes, retourner le moule pour vider l'excédent, racler et laisser prendre 10 min.
Fondre 100 g de chocolat au lait à 40 °C, ajouter le praliné et le beurre pommade, refroidir à 28 °C puis incorporer les noisettes concassées.
Pocher 6 g de garniture dans chaque coque en laissant 1 mm sous le bord.
Couler le chocolat tempéré sur le moule, racler à plat : 60 bonbons de 10 g (coque et fermeture 4 g).
Laisser cristalliser 2 h à 17 °C.
Retourner le moule et tapoter doucement pour démouler les 60 bonbons.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Garniture trop liquide

Cause: Praliné et beurre trop chauds
Solution: Refroidir à 28 °C avant de pocher

Erreur Coques qui se fissurent

Cause: Chocolat mal tempéré
Solution: Retempérer à 29-30 °C et laisser cristalliser à 17 °C

Astuce Noisettes croquantes

Cause: Torréfaction régulière
Solution: Torréfier 12 min à 150 °C et ajouter à 28 °C

Variante Version noir

Solution: Remplacer la coque par du chocolat noir 64 % tempéré à 31-32 °C

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