Caramel qui fuit des bonbons : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel trop chaud ou trop liquide. Solution : Refroidir à 30 °C et cuire à 108 °C pour une texture souple.

Bonbons difficiles à démouler : pourquoi et que faire ?

Cause : Moule non poli ou chocolat mal tempéré. Solution : Polir le moule et retempérer à 31-32 °C.

Cause : Caramel à 1 mm sous le bord. Solution : Laisser reposer 20 min avant de fermer pour une surface plate.

Fiche professionnelle

Bonbons chocolat-caramel

Name: Bonbons chocolat-caramel
Prep time: 3 h
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 60 bonbons de 10 g
Cuisine: Française
Ingredients: 240 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 160 g Sucre semoule; 40 g Sirop de glucose DE 40; 135 g Crème liquide 35 % MG; 45 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Fleur de sel

Bonbons de chocolat noir moulés en coques tempérées, garnis d'un caramel à la crème et à la fleur de sel cuit à 108 °C, coulé à 30 °C puis fermé de chocolat.

Prépa : 1 h + 3 h de repos 20 min sur le feu, caramel à 175 °C, sans fourPour 60 bonbons de 10 gNiveau : avancéConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories46 kcal

Lipides2,6 g

Glucides5,3 g

dont sucres4,6 g

Protéines0,3 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories446 kcal

Lipides25,4 g

Glucides51,1 g

dont sucres44,1 g

Protéines3,0 g

Fibres4,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Coque

Chocolat noir 64 % 4Cake240 g

Caramel

Sucre semoule160 g
Sirop de glucose DE 4040 g
Crème liquide 35 % MG135 g
Beurre doux 82 % MG45 g
Fleur de sel2 g

Étapes

Fondre 240 g de chocolat noir à 50 °C, refroidir à 28 °C puis remonter à 31-32 °C.
Remplir les 60 empreintes, retourner le moule pour vider l'excédent, racler et laisser prendre 10 min.
Cuire le sucre et le glucose à sec jusqu'à 175 °C, couleur ambrée.
Déglacer avec la crème à 80 °C, ajouter le beurre et la fleur de sel, cuire à 108 °C puis refroidir à 30 °C.
Remplir chaque coque de 6 g de caramel à 30 °C en laissant 1 mm sous le bord, puis laisser reposer 20 min.
Couler le chocolat tempéré sur le moule, racler à plat : 60 bonbons de 10 g (coque et fermeture 4 g).
Laisser cristalliser 2 h à 17 °C.
Retourner le moule et tapoter doucement pour démouler les 60 bonbons.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel qui fuit des bonbons

Cause: Caramel trop chaud ou trop liquide
Solution: Refroidir à 30 °C et cuire à 108 °C pour une texture souple

Erreur Bonbons difficiles à démouler

Cause: Moule non poli ou chocolat mal tempéré
Solution: Polir le moule et retempérer à 31-32 °C

Astuce Fermeture nette

Cause: Caramel à 1 mm sous le bord
Solution: Laisser reposer 20 min avant de fermer pour une surface plate

Variante Caramel au lait

Solution: Remplacer la coque en chocolat noir par du chocolat au lait 40 % tempéré à 29-30 °C

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