حلوى شوكولاطة بالكراميل
بونبون بالشوكولاطة الداكنة مصبوب في قوالب بقشرة مصقولة، محشو بكراميل بالكريمة وفلور دو سيل مطبوخ على 108 °م، مصبوب على 30 °م ثم مغلق بالشوكولاطة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 10 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
قشرة
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake240 غ
كراميل
- سكر ناعم160 غ
- شراب الغلوكوز DE 4040 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم135 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم45 غ
- ملح الزهر2 غ
الخطوات
- ذوّبوا 240 غ من الشوكولاطة الداكنة على 50 °م، وبرّدوها إلى 28 °م ثم أعيدوا تسخينها إلى 31-32 °م.
- املؤوا التجاويف الـ 60، واقلبوا القالب لتفريغ الزائد، وأزيلوا الفائض واتركوه يتماسك 10 دقائق.
- اطهوا السكر والغلوكوز على الجاف حتى 175 °م، بلون عنبري.
- أضيفوا الكريمة على حرارة 80 °م، ثم الزبدة وفلور دو سيل، واطبخوا إلى 108 °م ثم برّدوا إلى 30 °م.
- املؤوا كل قشرة بـ 6 غ من الكراميل على 30 °م مع ترك 1 مم تحت الحافة، ثم اتركوها ترتاح 20 دقيقة.
- اسكبوا الشوكولاطة المصقولة على القالب وأزيلوا الزائد بشكل مسطح: 60 بونبون وزن كل واحدة 10 غ (القشرة والإغلاق 4 غ).
- اتركوها تتبلور ساعتين على 17 °م.
- اقلبوا القالب وانقروا عليه برفق لإخراج البونبون الستين.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
الكراميل. يذوب السكر وحده قرب 160 °م ثم يحمرّ حتى 180 °م؛ وفوق 190 °م يصير مرًّا. وصبّ الكريمة الدافئة يقلّل الرذاذ.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ كراميل يتسرب من الحلوى
- السبب
- كراميل ساخن جدًا أو سائل جدًا
- الحل
- بردوه إلى 30 °م واطهوه عند 108 °م للحصول على قوام طري
خطأ حلوى يصعب فكها من القالب
- السبب
- قالب غير مصقول أو شوكولاطة لم تُضبط حرارتها جيدًا
- الحل
- اصقلوا القالب وأعيدوا ضبط الحرارة عند 31-32 °م
نصيحة إغلاق نظيف
- السبب
- كراميل بمستوى 1 مم تحت الحافة
- الحل
- اتركوها ترتاح 20 دقيقة قبل الإغلاق للحصول على سطح مستوٍ
نسخة بديلة كراميل بالحليب
- الحل
- استبدلوا غلاف الشوكولاطة الداكنة بشوكولاطة الحليب 40 % مضبوطة الحرارة عند 29-30 °م
