بونبون شوكولاطة وتوت
حلوى شوكولاطة داكنة مقولبة، محشوة بغاناش بهريس التوت العليق يُسكب بالكيس على 28-30 °م، وتُترك لتتبلور 12 ساعة قبل إغلاق القشرة، بدون طهي.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 12 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
قشرة
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake180 غ
غاناش
- هريس التوت العليق 100 %100 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم35 غ
- جلوكوز DE 4015 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake140 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم30 غ
الخطوات
- صقلوا 180 غ من الشوكولاطة الداكنة 64 % على 31-32 °م.
- املؤوا القوالب الـ 40 بالشوكولاطة المعدّلة الحرارة، واقلبوا القالب، واكشطوا الزائد واتركوها تتبلور 20 دقيقة على 17 °م (قشور من 3 غ).
- سخّنوا 100 غ من هريس التوت و35 غ من الكريمة و15 غ من الغلوكوز إلى 80 °م، وصبّوها على 140 غ من الشوكولاطة الداكنة 64 % وامزجوا دقيقتين.
- اتركوا الحرارة تنزل إلى 35 °م، وأضيفوا 30 غ من الزبدة اللينة، واخلطوا دقيقة واحدة ثم برّدوا إلى 28-30 °م وضعوها في كيس التزيين.
- اسكبوا 8 غ من الغاناش في كل قشرة مع ترك حافة فارغة بسمك 1 مم.
- اتركوا الغاناش تتبلور 12 ساعة على 17 °م.
- أعيدوا صقل الشوكولاطة المتبقية على 31-32 °م، وصبّوها على التجاويف، وأزيلوا الزائد بالكاشطة واتركوها تتماسك 25 دقيقة على 17 °م (قاعدة 1 غ).
- اقلبوا القالب وانقروا عليه برفق لفكّ الحلوى الـ 40 بوزن 12 غ.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ غاناش محببة ومنفصلة
- السبب
- هريس أو كريمة مصبوبة ساخنة جدًا أو غاناش غير مخفوق جيدًا
- الحل
- اخفقوا دقيقتين بالخلاط اليدوي مع إبقاء الذراع مغمورًا، ثم أضيفوا الزبدة على 35 °م
خطأ حلوى باهتة بخطوط رمادية
- السبب
- شوكولاطة غير ممزَّجة جيدًا أو قالب بارد جدًا
- الحل
- مزّجوا على 31-32 °م واستعملوا قالبًا على 20-22 °م
نصيحة القاعدة لا تلتصق بالقشرة
- السبب
- غاناش مدفوع حتى الحافة
- الحل
- اتركوا 1 مم فارغًا تحت الحافة وأغلقوا بشوكولاطة أعيد تمزيجها
نسخة بديلة نسخة المانجو والباشن فروت
- الحل
- استبدلوا هريس التوت بهريس المانجو والباشن فروت، بالوزن نفسه
