Ganache granuleuse qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Purée ou crème versée trop chaude ou ganache pas assez mixée. Solution : Mixer 2 min au mixeur plongeant, bras immergé, puis ajouter le beurre à 35 °C.

Bonbons ternes avec traînées grises : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré ou moule trop froid. Solution : Tempérer à 31-32 °C et utiliser un moule à 20-22 °C.

Fiche professionnelle

Bonbons chocolat-framboise

Name: Bonbons chocolat-framboise
Prep time: 12 h 45 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: 40 bonbons de 12 g
Cuisine: Française
Ingredients: 180 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 100 g Purée de framboise 100 %; 35 g Crème liquide 35 % MG; 15 g Glucose DE 40; 140 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 30 g Beurre doux 82 % MG

Bonbons de chocolat noir moulés, fourrés d'une ganache à la purée de framboise pochée à 28-30 °C, cristallisée 12 heures avant la fermeture de la coque, sans cuisson.

Prépa : 1 h 35 + 12 h 45 de repos Ganache chauffée à 80 °C, sans fourPour 40 bonbons de 12 gNiveau : avancéConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 12 g)

Calories53 kcal

Lipides3,5 g

Glucides4,6 g

dont sucres3,6 g

Protéines0,6 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories422 kcal

Lipides28,4 g

Glucides37,2 g

dont sucres28,9 g

Protéines4,5 g

Fibres6,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Coque

Chocolat noir 64 % 4Cake180 g

Ganache

Purée de framboise 100 %100 g
Crème liquide 35 % MG35 g
Glucose DE 4015 g
Chocolat noir 64 % 4Cake140 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Étapes

Tempérer 180 g de chocolat noir 64 % à 31-32 °C.
Remplir les 40 empreintes de chocolat tempéré, retourner le moule, racler et laisser cristalliser 20 min à 17 °C (coques de 3 g).
Chauffer 100 g de purée de framboise, 35 g de crème et 15 g de glucose à 80 °C, verser sur 140 g de chocolat noir 64 % et mixer 2 min.
Laisser descendre à 35 °C, ajouter 30 g de beurre en pommade, mixer 1 min puis refroidir à 28-30 °C et mettre en poche.
Pocher 8 g de ganache dans chaque coque en laissant 1 mm de bord libre.
Laisser cristalliser la ganache 12 h à 17 °C.
Retempérer le chocolat restant à 31-32 °C, le couler sur les empreintes, racler à la corne et laisser prendre 25 min à 17 °C (fond de 1 g).
Retourner le moule et taper doucement pour démouler les 40 bonbons de 12 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache granuleuse qui tranche

Cause: Purée ou crème versée trop chaude ou ganache pas assez mixée
Solution: Mixer 2 min au mixeur plongeant, bras immergé, puis ajouter le beurre à 35 °C

Erreur Bonbons ternes avec traînées grises

Cause: Chocolat mal tempéré ou moule trop froid
Solution: Tempérer à 31-32 °C et utiliser un moule à 20-22 °C

Astuce Fond qui ne se soude pas à la coque

Cause: Ganache pochée jusqu'au bord
Solution: Laisser 1 mm libre sous le bord et fermer avec du chocolat retempéré

Variante Version mangue-passion

Solution: Remplacer la purée de framboise par de la purée de mangue-passion, même poids

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