Ganache grasse qui suinte : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache trop chaude ou émulsion insuffisante. Solution : Mixer 2 min et laisser descendre à 30 °C avant de pocher.

Bonbons ternes avec traînées grises : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré ou moule trop froid. Solution : Tempérer à 31-32 °C et utiliser un moule à 20-22 °C.

Fiche professionnelle

Bonbons chocolat-pistache

Name: Bonbons chocolat-pistache
Prep time: 12 h 45 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: 40 bonbons de 12 g
Cuisine: Française
Ingredients: 6 g Pistaches décortiquées concassées; 180 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 60 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Glucose DE 40; 170 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 70 g Pâte de pistache 100 %

Bonbons de chocolat noir moulés, fourrés d'une ganache au chocolat blanc et à la pâte de pistache, avec des éclats de pistache au fond de chaque empreinte, sans cuisson.

Prépa : 1 h 40 + 12 h 45 de repos Ganache chauffée à 80 °C, sans fourPour 40 bonbons de 12 gNiveau : avancéConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 12 g)

Calories65 kcal

Lipides4,3 g

Glucides5,5 g

dont sucres4,6 g

Protéines1,0 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories514 kcal

Lipides34,4 g

Glucides43,4 g

dont sucres36,5 g

Protéines7,5 g

Fibres5,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Décor

Pistaches décortiquées concassées6 g

Coque

Chocolat noir 64 % 4Cake180 g

Ganache

Crème liquide 35 % MG60 g
Glucose DE 4020 g
Chocolat blanc 33 % 4Cake170 g
Pâte de pistache 100 %70 g

Étapes

Tempérer 180 g de chocolat noir 64 % à 31-32 °C.
Déposer quelques éclats de pistache concassée au fond des 40 empreintes (6 g au total).
Remplir les empreintes de chocolat tempéré, retourner le moule, racler et laisser cristalliser 20 min à 17 °C (coques de 3 g).
Chauffer 60 g de crème et 20 g de glucose à 80 °C, verser sur 170 g de chocolat blanc 33 % et 70 g de pâte de pistache, puis mixer 2 min.
Laisser descendre à 30 °C en remuant à la maryse puis mettre en poche.
Pocher 8 g de ganache dans chaque coque en laissant 1 mm de bord libre, puis laisser cristalliser 12 h à 17 °C.
Retempérer le chocolat restant à 31-32 °C, le couler sur les empreintes, racler à la corne et laisser prendre 25 min à 17 °C (fond de 1 g).
Retourner le moule et taper doucement pour démouler les 40 bonbons de 12 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache grasse qui suinte

Cause: Pâte de pistache trop chaude ou émulsion insuffisante
Solution: Mixer 2 min et laisser descendre à 30 °C avant de pocher

Erreur Bonbons ternes avec traînées grises

Cause: Chocolat mal tempéré ou moule trop froid
Solution: Tempérer à 31-32 °C et utiliser un moule à 20-22 °C

Astuce Éclats de pistache bien visibles

Cause: Éclats déposés après la coque
Solution: Les déposer dans l'empreinte avant de couler le chocolat

Variante Version sans sucre ajouté

Solution: Remplacer le chocolat blanc par du beurre de cacao sucré à l'isomalt, même poids

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