Lingots qui s'effritent : pourquoi et que faire ?

Cause : Noisettes trop grosses ou trop nombreuses. Solution : Concasser en morceaux de 3 à 4 mm et respecter 120 g.

Chocolat gras en surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Praliné incorporé trop chaud. Solution : Incorporer le praliné à 28 °C.

Cause : Moule silicone propre et froid. Solution : Passer le moule 10 min au frais avant de flexer.

Fiche professionnelle

Lingots chocolat-noisette

Name: Lingots chocolat-noisette
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 40 lingots de 15 g
Cuisine: Française
Ingredients: 340 g Chocolat au lait 40 % cacao 4Cake; 15 g Beurre de cacao; 120 g Praliné noisette 50 %; 120 g Noisettes entières torréfiées et concassées; 1 g Sel fin

Lingots moulés en silicone de chocolat au lait tempéré mêlé à du praliné noisette et à des noisettes torréfiées concassées, avec une pointe de sel et un peu de beurre de cacao.

Prépa : 45 min + 30 min de repos 10 min à 150 °C ventiléPour 40 lingots de 15 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 mois, boîte fermée, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 15 g)

Calories72 kcal

Lipides4,8 g

Glucides2,9 g

dont sucres1,7 g

Protéines2,6 g

Fibres3,0 g

Pour 100 g

Calories484 kcal

Lipides32,2 g

Glucides19,7 g

dont sucres11,6 g

Protéines17,6 g

Fibres20,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Chocolat

Chocolat au lait 40 % cacao 4Cake340 g
Beurre de cacao15 g

Garniture

Praliné noisette 50 %120 g
Noisettes entières torréfiées et concassées120 g

Finition

Sel fin1 g

Étapes

Torréfier 120 g de noisettes 10 min à 150 °C, les refroidir puis les concasser grossièrement au couteau.
Fondre 270 g de chocolat au lait 40 % avec 15 g de beurre de cacao au bain-marie à 45 °C.
Ajouter 70 g de pistoles et remuer jusqu'à 29 °C.
Incorporer à la maryse 120 g de praliné à 28 °C, puis les noisettes froides et le sel.
Couler 15 g par empreinte dans 40 empreintes de lingot en silicone, tapoter et racler.
Laisser cristalliser 30 min à 14-16 °C.
Flexer le moule et démouler les 40 lingots sur papier cuisson.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Lingots qui s'effritent

Cause: Noisettes trop grosses ou trop nombreuses
Solution: Concasser en morceaux de 3 à 4 mm et respecter 120 g

Erreur Chocolat gras en surface

Cause: Praliné incorporé trop chaud
Solution: Incorporer le praliné à 28 °C

Astuce Démoulage net

Cause: Moule silicone propre et froid
Solution: Passer le moule 10 min au frais avant de flexer

Variante Version amande

Solution: Remplacer le praliné noisette par du praliné amande et les noisettes par des amandes, même poids

Recettes proches

Barres chocolat-noisette façon gaufrette

Bonbons chocolat-noisette

Bonbons chocolat-caramel

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste