ألواح الشوكولاطة والبندق على طريقة الغوفريت
ألواح بطبقتين مقرمشتين من الفوييتين والشوكولاطة بالحليب والبرالين، تفصل بينهما كريمة جياندوجا، ثم تُغمس في الشوكولاطة بالحليب وتُخطَّط بالشوكة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 34 غ)
السعرات الحرارية189 kcal
الدهون11,1 g
الكربوهيدرات18,2 g
منها سكريات14,4 g
البروتينات2,7 g
الألياف1,3 g
لكل 100 غ
السعرات الحرارية555 kcal
الدهون32,6 g
الكربوهيدرات53,3 g
منها سكريات42,0 g
البروتينات7,8 g
الألياف3,9 g
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
مقرمش
- برالين البندق 50%200 غ
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake70 غ
- فوييتين 4Cake100 غ
كريمة الجيانودويا
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake100 غ
- معجون البندق 100 %50 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم30 غ
التغطية
- شوكولاطة بالحليب 40 % 4Cake250 غ
الزينة
- بندق محمّص مجروش20 غ
الخطوات
- ذوّبوا 70 غ من شوكولاطة الحليب عند 40 °م وغلّفوا بها الفوييتين، واتركوها تتماسك 10 دقائق في البارد ثم فتّتوها فتاتًا خشنًا.
- أضيفوا بالملعقة المطاطية الفوييتين المغلّفة بالبرالين عند 28 °م، دون سحقها.
- افرشوا النصف (185 غ) في قاع إطار 30 × 20 سم فوق ورق، وسوّوه واحفظوه 15 دقيقة في البارد.
- ذوّبوا الشوكولاطة بالحليب مع معجون البندق والزبدة، برّدوا إلى 29 °م، صبّوا 180 غ على القاعدة، سوّوا السطح واتركوها تتماسك 20 دقيقة.
- افرشوا بقية الطبقة المقرمشة (185 غ) على الكريمة واحفظوها ساعة في البارد.
- انزعوه من القالب وقطّعوا 24 لوحًا بمقاس 10 × 2,5 سم بسكين مسخّنة.
- اغمسوا كل لوح في 250 غ من شوكولاطة الحليب المعدّلة الحرارة عند 29-30 °م، ارسموا خطوطًا بالشوكة وانثروا البندق.
- اتركوها تتبلور ساعة عند 17 °م.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الكراميل. يذوب السكر وحده قرب 160 °م ثم يحمرّ حتى 180 °م؛ وفوق 190 °م يصير مرًّا. وصبّ الكريمة الدافئة يقلّل الرذاذ.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ ألواح تنكسر عند التقطيع
- السبب
- الطبقات شديدة البرودة أو السكين بارد
- الحل
- سخّنوا السكين وقطّعوا بعد 10 دقائق في درجة حرارة الغرفة
خطأ فوييتين طرية
- السبب
- فوييتين غير مغلّفة
- الحل
- غلّفوها بالشوكولاطة بالحليب واتركوها تتماسك قبل البرالين
نصيحة طلاء رقيق ولامع
- السبب
- شوكولاطة مضبوطة الحرارة عند 29-30 °م
- الحل
- اغمسوا في شوكولاطة سائلة جيدًا واتركوها تقطر طويلًا
نسخة بديلة نسخة البندق والشوكولاطة الداكنة
- الحل
- استبدلوا شوكولاطة الطلاء بالحليب بشوكولاطة داكنة 64 % بالوزن نفسه
وصفات مشابهة
هل تنتجون بكميات كبيرة؟
4Cake تزوّد محترفي الحلويات في المغرب بالجملة: عجينة السكر، الفوييتين، شوكولاطة الكوفرتير، التوبينغ والزينة، بأسعار وتغليف بالجملة.
اطّلعوا على أسعار الجملة