Caramel de sésame amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel poussé au-delà de 175 °C. Solution : Retirer du feu à 170 °C, couleur ambrée, jamais brune.

Feuilletine ramollie après 2 jours : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine en contact direct avec le praliné gras. Solution : L'enrober de chocolat au lait et de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer.

Fiche professionnelle

Pralines croustillantes au sésame

Name: Pralines croustillantes au sésame
Prep time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 40 pralines de 12 g
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g Sésame blanc grillé; 70 g Sucre semoule; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 1 g Fleur de sel; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 10 g Beurre de cacao; 60 g Feuilletine 4Cake; 190 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 10 g Sésame blanc grillé

Pralines rondes de praliné de sésame grillé et de feuilletine enrobée de chocolat au lait, trempées dans du chocolat noir tempéré et parsemées de sésame, pour une coque croquante.

Prépa : 1 h 30 + 2 h 10 de repos Caramel à 170 °C, sans fourPour 40 pralines de 12 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 12 g)

Calories69 kcal

Lipides4,2 g

Glucides6,5 g

dont sucres4,9 g

Protéines1,3 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories534 kcal

Lipides32,1 g

Glucides50,1 g

dont sucres37,9 g

Protéines9,8 g

Fibres6,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Praliné de sésame

Sésame blanc grillé110 g
Sucre semoule70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Fleur de sel1 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Beurre de cacao10 g
Feuilletine 4Cake60 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake190 g
Sésame blanc grillé10 g

Étapes

Cuire 70 g de sucre à sec en caramel ambré à 170 °C, verser sur 110 g de sésame grillé encore chaud, étaler sur papier et laisser durcir 20 min.
Casser la plaque et la mixer 10 min en une pâte lisse et brillante.
Ajouter 40 g de chocolat au lait fondu à 35 °C et la fleur de sel, puis laisser refroidir à 28 °C.
Fondre 30 g de chocolat au lait et 10 g de beurre de cacao à 40 °C, y enrober 60 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Incorporer la feuilletine enrobée au praliné à 28 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Former 40 boules de 8 g, les déposer sur papier et réserver 1 h au frais.
Tremper chaque boule dans 190 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C, égoutter sur une fourchette et déposer sur papier.
Parsemer de 10 g de sésame grillé avant la prise et laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel de sésame amer

Cause: Caramel poussé au-delà de 175 °C
Solution: Retirer du feu à 170 °C, couleur ambrée, jamais brune

Erreur Feuilletine ramollie après 2 jours

Cause: Feuilletine en contact direct avec le praliné gras
Solution: L'enrober de chocolat au lait et de beurre de cacao et la laisser figer avant de l'incorporer

Astuce Boules faciles à tremper

Cause: Praliné trop mou au façonnage
Solution: Réserver les boules 1 h au frais pour qu'elles tiennent sur la fourchette

Variante Version tahini

Solution: Remplacer 60 g de sésame par 60 g de tahini grillé en ajustant le caramel à 50 g de sucre

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