Sucettes qui se cassent : pourquoi et que faire ?

Cause : Bâtonnet mal enfoncé ou coque trop fine. Solution : Enfoncer le bâtonnet au centre et respecter 8 g + 7 g de chocolat.

Chocolat gris et terne : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré. Solution : Tempérer à 29-30 °C et cristalliser à 14-16 °C.

Cause : Moule polycarbonate bien poli. Solution : Attendre que le chocolat se décolle seul.

Fiche professionnelle

Sucettes chocolat croustillantes

Name: Sucettes chocolat croustillantes
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 30 sucettes de 21 g
Cuisine: Française
Ingredients: 70 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 80 g Feuilletine 4Cake; 450 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 30 g Chocolat blanc 29 % 4Cake

Sucettes de 21 g moulées en chocolat au lait autour d'un cœur croustillant de chocolat noir et de feuilletine enrobée, puis zébrées de chocolat blanc fondu après cristallisation au frais.

Prépa : 1 h + 1 h de repos Sans cuissonPour 30 sucettes de 21 gNiveau : facileConservation : 1 mois, boîte fermée, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 21 g)

Calories111 kcal

Lipides6,0 g

Glucides12,3 g

dont sucres10,0 g

Protéines1,5 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories529 kcal

Lipides28,5 g

Glucides58,6 g

dont sucres47,5 g

Protéines7,1 g

Fibres3,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Chocolat noir 64 % 4Cake70 g
Feuilletine 4Cake80 g

Moulage

Chocolat au lait 40 % 4Cake450 g

Zébrure

Chocolat blanc 29 % 4Cake30 g

Étapes

Fondre 70 g de chocolat noir à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Fondre 450 g de chocolat au lait à 45 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 29-30 °C.
Remplir chaque empreinte de 8 g de chocolat au lait tempéré et tapoter le moule.
Poser 5 g de croustillant dans chaque empreinte et enfoncer un bâtonnet.
Couvrir de 7 g de chocolat au lait, racler le moule et tapoter.
Laisser cristalliser 40 min au frais à 14-16 °C.
Démouler et zébrer chaque sucette de chocolat blanc fondu à 35 °C ; laisser sécher 10 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sucettes qui se cassent

Cause: Bâtonnet mal enfoncé ou coque trop fine
Solution: Enfoncer le bâtonnet au centre et respecter 8 g + 7 g de chocolat

Erreur Chocolat gris et terne

Cause: Chocolat mal tempéré
Solution: Tempérer à 29-30 °C et cristalliser à 14-16 °C

Astuce Démoulage facile

Cause: Moule polycarbonate bien poli
Solution: Attendre que le chocolat se décolle seul

Variante Sucettes noires

Solution: Remplacer le chocolat au lait de moulage par du chocolat noir 64 %, même poids

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