Sucettes chocolat-guimauve
Sucettes moulées en coque de chocolat au lait tempéré, au cœur de guimauve vanille de 5 g sur bâtonnet, fermées d'une couche de chocolat noir, pour 24 sucettes de 24 g.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 24 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Coque
- Chocolat au lait 40 % cacao 4Cake300 g
Cœur
- Guimauve vanille cylindrique (5 g)120 g
Fermeture
- Chocolat noir 64 % cacao 4Cake150 g
Étapes
- Tempérer 300 g de chocolat au lait 40 % à 29-30 °C.
- Verser 12,5 g par empreinte dans 24 empreintes rondes de Ø 5 cm, retourner le moule pour chemiser et racler ; laisser prendre 10 min au frais.
- Poser un bâtonnet puis 1 guimauve de 5 g au centre de chaque empreinte.
- Tempérer 150 g de chocolat noir 64 % à 31-32 °C.
- Couler environ 6 g de chocolat noir par empreinte sur la guimauve et racler à la spatule.
- Laisser cristalliser 40 min à 14-16 °C.
- Démouler délicatement les 24 sucettes en les tenant par le bâtonnet.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Cacao. La poudre de cacao absorbe l'humidité et assèche la pâte : on compense souvent par un peu de liquide ou de matière grasse ; tamisée avec la farine, elle ne fait pas de grumeaux.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Guimauve visible à travers la coque
- Cause
- Coque trop fine
- Solution
- Verser 12,5 g de lait par empreinte et chemiser deux fois si besoin
Erreur Sucettes qui se fissurent au démoulage
- Cause
- Cristallisation trop courte ou trop froide
- Solution
- Laisser 40 min à 14-16 °C, pas au congélateur
Astuce Bâtonnet bien centré
- Cause
- Guimauve posée au centre
- Solution
- Planter le bâtonnet dans la guimauve avant de fermer
