Guimauve qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop sous 115 °C ou gélatine mal dosée. Solution : Cuire à 118 °C et peser la gélatine au gramme.

Carrés collants à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Poudrage insuffisant ou couteau sec. Solution : Huiler le couteau et le tremper dans le mélange sucre glace-fécule.

Cause : La gélatine de porc est exclue au Maroc. Solution : Utiliser une gélatine bovine halal 200 Bloom.

Fiche professionnelle

Guimauve chocolat

Name: Guimauve chocolat
Prep time: 8 h 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 55 min
Yield: 42 carrés de guimauve de 16 g
Cuisine: Française
Ingredients: 30 g Gélatine bovine halal 200 Bloom en poudre; 150 g Eau froide; 300 g Sucre semoule; 100 g Sirop de glucose DE 40; 100 g Eau; 30 g Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG; 5 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin; 40 g Sucre glace; 20 g Fécule de maïs

Guimauve moelleuse au cacao, montée avec un sirop cuit à 118 °C sur gélatine, coulée en cadre, découpée en carrés puis roulée dans un mélange de sucre glace et fécule.

Prépa : 45 min + 8 h de repos 10 min sur le feu, sirop à 118 °C, sans fourPour 42 carrés de guimauve de 16 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, au sec, 18 °C, ne se congèle pas

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 16 g)

Calories47 kcal

Lipides0,2 g

Glucides10,5 g

dont sucres8,8 g

Protéines0,8 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories255 kcal

Lipides0,8 g

Glucides56,8 g

dont sucres47,7 g

Protéines4,1 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Gélatine

Gélatine bovine halal 200 Bloom en poudre30 g
Eau froide150 g

Sirop

Sucre semoule300 g
Sirop de glucose DE 40100 g
Eau100 g

Parfum

Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG30 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin1 g

Poudrage

Sucre glace40 g
Fécule de maïs20 g

Étapes

Hydrater 30 g de gélatine 200 Bloom dans 150 g d'eau froide pendant 10 min.
Fondre la gélatine hydratée au bain-marie à 50 °C, puis y délayer le cacao tamisé, la vanille et le sel.
Cuire 300 g de sucre, 100 g de glucose et 100 g d'eau à 118 °C.
Verser le sirop en filet sur la gélatine au cacao en fouettant à petite vitesse, puis fouetter 8 min à vitesse rapide.
Verser dans un cadre de 21 × 18 cm poudré de la moitié du mélange sucre glace-fécule, lisser, poudrer le dessus et laisser prendre 8 h à 20 °C.
Démouler et détailler 42 carrés de 3 cm (≈ 16 g) au couteau huilé.
Rouler chaque carré dans le reste du mélange sucre glace-fécule et secouer l'excès.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Guimauve qui ne prend pas

Cause: Sirop sous 115 °C ou gélatine mal dosée
Solution: Cuire à 118 °C et peser la gélatine au gramme

Erreur Carrés collants à la découpe

Cause: Poudrage insuffisant ou couteau sec
Solution: Huiler le couteau et le tremper dans le mélange sucre glace-fécule

Astuce Gélatine halal

Cause: La gélatine de porc est exclue au Maroc
Solution: Utiliser une gélatine bovine halal 200 Bloom

Variante Version vanille

Solution: Supprimer le cacao et ajouter 30 g de sucre semoule au sirop

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