Ganache granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou émulsion trop courte. Solution : Verser la crème frémissante en trois fois et émulsionner au mixeur plongeant.

Truffes qui fondent à la main : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache trop tiède. Solution : Laisser prendre 2 h à 17 °C et rouler avec des mains froides.

Fiche professionnelle

Truffes croustillantes

Name: Truffes croustillantes
Prep time: 3 h
Total time: 3 h
Yield: 35 truffes de 19 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Crème liquide 35 % MG; 15 g Sirop de glucose DE 40; 180 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 20 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 70 g Feuilletine 4Cake; 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 30 g Cacao en poudre 22-24 % MG

Truffes en ganache de chocolat noir et glucose, enrichie de feuilletine enrobée de chocolat au lait, roulées en boules, trempées dans le chocolat noir tempéré puis roulées dans le cacao.

Prépa : 1 h + 3 h de repos Sans cuissonPour 35 truffes de 19 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte fermée, 14-16 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 19 g)

Calories91 kcal

Lipides5,8 g

Glucides8,2 g

dont sucres5,5 g

Protéines1,1 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories477 kcal

Lipides30,3 g

Glucides43,1 g

dont sucres29,2 g

Protéines6,0 g

Fibres7,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Crème liquide 35 % MG120 g
Sirop de glucose DE 4015 g
Chocolat noir 64 % 4Cake180 g
Beurre doux 82 % MG20 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Feuilletine 4Cake70 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Cacao en poudre 22-24 % MG30 g

Étapes

Porter la crème et le glucose à frémissement, verser sur 180 g de chocolat noir haché et émulsionner.
Ajouter 20 g de beurre en pommade à 38 °C, mixer, puis laisser refroidir à 28 °C.
Fondre 30 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober 70 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter.
Incorporer la feuilletine enrobée à la ganache à 28 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Couler dans un cadre filmé sur 1 cm et laisser prendre 2 h à 17 °C.
Rouler 35 boules de ≈ 12,5 g et les poser sur papier.
Tremper chaque boule dans 200 g de chocolat noir tempéré à 31-32 °C, égoutter puis rouler aussitôt dans 30 g de cacao.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache granuleuse

Cause: Crème trop chaude ou émulsion trop courte
Solution: Verser la crème frémissante en trois fois et émulsionner au mixeur plongeant

Erreur Truffes qui fondent à la main

Cause: Ganache trop tiède
Solution: Laisser prendre 2 h à 17 °C et rouler avec des mains froides

Astuce Croustillant préservé

Cause: Feuilletine enrobée de chocolat ajoutée à 28 °C
Solution: Ne pas dépasser 28 °C pour éviter de ramollir l'enrobage

Variante Version lait

Solution: Remplacer le chocolat noir de la ganache par du chocolat au lait 40 %, même poids

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