Crème qui déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Triangles trop garnis ou crème trop molle. Solution : Peser 12 g et garnir seulement une crème bien froide.

Briouates pâles : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop doux ou beurre en quantité insuffisante. Solution : Badigeonner généreusement et cuire à 170 °C jusqu'à belle couleur.

Cause : Amandes grillées trop fines. Solution : Les concasser en éclats pour garder du croquant.

Fiche professionnelle

Briouates à la crème d'amande

Name: Briouates à la crème d'amande
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 30 briouates de 22 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 80 g Beurre doux 82 % MG; 75 g Sucre glace; 100 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 10 g Maïzena; 10 g Eau de fleur d'oranger; 1 g Cannelle en poudre; 34 g Amandes grillées concassées; 150 g Feuilles de warka; 40 g Beurre clarifié; 70 g Miel de fleurs; 40 g Amandes effilées torréfiées

Briouates triangulaires en feuilles de warka garnies d'une crème d'amande à la fleur d'oranger et à la cannelle, badigeonnées de beurre clarifié, cuites au four puis nappées de miel et d'amandes effilées.

Prépa : 1 h + 40 min de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 30 briouates de 22 gAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 22 g)

Calories102 kcal

Lipides6,6 g

Glucides8,4 g

dont sucres4,8 g

Protéines2,2 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories462 kcal

Lipides30,1 g

Glucides38,0 g

dont sucres21,6 g

Protéines9,8 g

Fibres3,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG80 g
Sucre glace75 g
Poudre d'amande100 g
Œuf entier50 g
Maïzena10 g
Eau de fleur d'oranger10 g
Cannelle en poudre1 g
Amandes grillées concassées34 g

Pâte

Feuilles de warka150 g

Finition

Beurre clarifié40 g
Miel de fleurs70 g
Amandes effilées torréfiées40 g

Étapes

Crémer le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajouter la poudre d'amande, la maïzena, l'œuf, la cannelle et la fleur d'oranger.
Incorporer 34 g d'amandes grillées concassées, filmer, réserver 30 min au frais puis diviser en 30 boudins de 12 g.
Couper les feuilles de warka en 30 bandes de 8 × 25 cm (≈ 5 g), à couvrir d'un linge humide.
Poser un boudin de 12 g au bout d'une bande, badigeonner de beurre clarifié et plier en triangle jusqu'au bout.
Badigeonner de beurre clarifié (40 g au total) et cuire 15 min à 170 °C ventilé.
Chauffer 70 g de miel à 50 °C et en badigeonner les briouates tièdes.
Parsemer de 40 g d'amandes effilées torréfiées et laisser refroidir 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui déborde

Cause: Triangles trop garnis ou crème trop molle
Solution: Peser 12 g et garnir seulement une crème bien froide

Erreur Briouates pâles

Cause: Four trop doux ou beurre en quantité insuffisante
Solution: Badigeonner généreusement et cuire à 170 °C jusqu'à belle couleur

Astuce Crème parfumée

Cause: Amandes grillées trop fines
Solution: Les concasser en éclats pour garder du croquant

Variante Version pistache

Solution: Ajouter 20 g de pistaches concassées à la place des amandes grillées

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