Chocolat qui fuit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache pas assez prise. Solution : Laisser 2 h à 4 °C avant de façonner.

Ganache qui grainait : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop chaude ou mélange trop brusque. Solution : Verser la crème à frémir, lisser au centre puis vers l'extérieur.

Cause : Chocolat trop chaud. Solution : Zébrer à 45 °C avec un cornet, sur briouates complètement froids.

Fiche professionnelle

Briouates au chocolat

Name: Briouates au chocolat
Prep time: 2 h 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 52 min
Yield: 30 briouates de 22 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 170 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 115 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Beurre doux 82 % MG; 55 g Poudre d'amande; 150 g Feuilles de warka; 40 g Beurre clarifié; 80 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 30 g Amandes effilées torréfiées

Briouates en triangles de warka garnies d'une ganache au chocolat noir et à la poudre d'amande, cuites au four puis zébrées de chocolat fondu et parsemées d'amandes effilées.

Prépa : 1 h + 2 h 40 de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 30 briouates de 22 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 22 g)

Calories103 kcal

Lipides7,2 g

Glucides7,7 g

dont sucres3,8 g

Protéines1,8 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories467 kcal

Lipides32,6 g

Glucides35,1 g

dont sucres17,2 g

Protéines8,3 g

Fibres5,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat noir 64 % 4Cake170 g
Crème liquide 35 % MG115 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Poudre d'amande55 g

Pâte

Feuilles de warka150 g

Finition

Beurre clarifié40 g
Chocolat noir 64 % 4Cake80 g
Amandes effilées torréfiées30 g

Étapes

Porter la crème à frémir, la verser sur le chocolat noir haché, ajouter le beurre, lisser, puis incorporer la poudre d'amande.
Filmer au contact, laisser prendre 2 h à 4 °C, puis diviser en 30 boules de 12 g.
Couper les feuilles de warka en 30 bandes de 8 × 25 cm (≈ 5 g), à couvrir d'un linge humide.
Poser une boule de 12 g au bout d'une bande, badigeonner de beurre clarifié et plier en triangle jusqu'au bout.
Badigeonner de beurre clarifié (40 g au total) et cuire 12 min à 180 °C ventilé.
Faire fondre 80 g de chocolat noir à 45 °C et en zébrer les briouates refroidis.
Parsemer de 30 g d'amandes effilées torréfiées et laisser prendre 20 min à 18 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Chocolat qui fuit à la cuisson

Cause: Ganache pas assez prise
Solution: Laisser 2 h à 4 °C avant de façonner

Erreur Ganache qui grainait

Cause: Crème trop chaude ou mélange trop brusque
Solution: Verser la crème à frémir, lisser au centre puis vers l'extérieur

Astuce Zébrure régulière

Cause: Chocolat trop chaud
Solution: Zébrer à 45 °C avec un cornet, sur briouates complètement froids

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, même poids

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