Briouates qui coulent à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème encore tiède ou mal fermée. Solution : Garnir une crème bien froide et coller le pli avec du beurre fondu.

Feuilles de brick ramollies : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilles qui sèchent ou beurre en excès. Solution : Couvrir d'un linge humide et badigeonner finement le beurre.

Cause : Cuisson trop vive. Solution : Fouetter sans arrêt et cuire 2 min à ébullition douce.

Fiche professionnelle

Briouates à la crème pâtissière

Name: Briouates à la crème pâtissière
Prep time: 2 h
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 24 briouates de 37,5 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Lait entier 3,5 % MG; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 35 g Amidon de maïs; 20 g Beurre doux 82 % MG; 5 g Extrait de vanille; 10 g Eau de fleur d'oranger; 216 g Feuilles de brick (12 feuilles de 18 g); 72 g Beurre doux 82 % MG fondu; 12 g Sucre glace

Bandes de feuilles de brick garnies de crème pâtissière à la fleur d'oranger, pliées en triangles, badigeonnées de beurre fondu et cuites au four avant un voile de sucre glace.

Prépa : 1 h + 2 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 24 briouates de 37,5 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, boîte non hermétique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 38 g)

Calories98 kcal

Lipides4,9 g

Glucides11,6 g

dont sucres4,8 g

Protéines1,9 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories253 kcal

Lipides12,5 g

Glucides30,0 g

dont sucres12,3 g

Protéines4,9 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crème pâtissière

Lait entier 3,5 % MG400 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Amidon de maïs35 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Extrait de vanille5 g
Eau de fleur d'oranger10 g

Montage

Feuilles de brick (12 feuilles de 18 g)216 g
Beurre doux 82 % MG fondu72 g

Finition

Sucre glace12 g

Étapes

Chauffer le lait avec la vanille jusqu'à 85 °C.
Blanchir jaunes, sucre et amidon, verser le lait chaud, puis cuire 2 min à ébullition en fouettant.
Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur d'oranger, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Couper les 12 feuilles de brick en 24 bandes.
Poser 25 g de crème au piston à l'extrémité de chaque bande.
Plier chaque bande en triangle jusqu'au bout et coller avec un peu de beurre fondu.
Badigeonner de beurre fondu (3 g par briouate) et cuire 12 min à 180 °C ventilé.
Saupoudrer de 0,5 g de sucre glace par briouate au tamis, une fois tièdes.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Briouates qui coulent à la cuisson

Cause: Crème encore tiède ou mal fermée
Solution: Garnir une crème bien froide et coller le pli avec du beurre fondu

Erreur Feuilles de brick ramollies

Cause: Feuilles qui sèchent ou beurre en excès
Solution: Couvrir d'un linge humide et badigeonner finement le beurre

Astuce Crème sans grumeaux

Cause: Cuisson trop vive
Solution: Fouetter sans arrêt et cuire 2 min à ébullition douce

Variante Version praliné

Solution: Ajouter 40 g de praliné noisette à la crème refroidie

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