Bâtonnets qui s'affaissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Imbibage trop abondant. Solution : Imbiber légèrement avec un sirop froid, 60 g pour toute la charlotte.

Mousse qui fuit entre les bâtonnets : pourquoi et que faire ?

Cause : Paroi mal serrée. Solution : Serrer les bâtonnets contre le cercle et couper l'excédent.

Cause : Bavaroise trop liquide au versement. Solution : Couler la bavaroise à 28 °C, texture d'une crème épaisse.

Fiche professionnelle

Charlotte fraise-pistache

Name: Charlotte fraise-pistache
Prep time: 8 h
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 10 min
Yield: 8 parts de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Blancs d'œuf; 30 g Sucre semoule; 30 g Jaune d'œuf; 40 g Farine T45; 40 g Eau; 20 g Sucre semoule; 100 g Lait entier; 30 g Jaune d'œuf; 20 g Sucre semoule; 50 g Pâte de pistache 100 %; 4 g Gélatine 200 Bloom; 22 g Eau froide; 80 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Purée de fraise; 25 g Sucre semoule; 6 g Gélatine 200 Bloom; 33 g Eau froide; 200 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Fraises fraîches; 8 g Pistaches concassées

Charlotte en cercle de 18 cm chemisé de biscuits cuillère imbibés, garnie d'une bavaroise à la pâte de pistache et d'une mousse à la fraise, décorée de fraises fraîches et de pistaches concassées.

Prépa : 1 h 40 + 8 h de repos 10 min à 180 °C ventiléPour 8 parts de 120 gNiveau : avancéConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories260 kcal

Lipides16,9 g

Glucides20,1 g

dont sucres15,1 g

Protéines6,4 g

Fibres2,4 g

Pour 100 g

Calories210 kcal

Lipides13,7 g

Glucides16,3 g

dont sucres12,2 g

Protéines5,2 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit cuillère

Blancs d'œuf60 g
Sucre semoule30 g
Jaune d'œuf30 g
Farine T4540 g

Sirop d'imbibage

Eau40 g
Sucre semoule20 g

Bavaroise pistache

Lait entier100 g
Jaune d'œuf30 g
Sucre semoule20 g
Pâte de pistache 100 %50 g
Gélatine 200 Bloom4 g
Eau froide22 g
Crème liquide 35 % MG80 g

Mousse fraise

Purée de fraise150 g
Sucre semoule25 g
Gélatine 200 Bloom6 g
Eau froide33 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Décor

Fraises fraîches40 g
Pistaches concassées8 g

Étapes

Monter 60 g de blancs avec 30 g de sucre, incorporer 30 g de jaunes puis 40 g de farine, dresser 16 bâtonnets de 10 cm et 2 disques Ø 16 cm, cuire 10 min à 180 °C ventilé.
Cuire lait, jaunes, sucre et 50 g de pâte de pistache à 83 °C, ajouter 4 g de gélatine hydratée dans 22 g d'eau, refroidir à 28 °C puis incorporer 80 g de crème montée.
Chauffer 150 g de purée de fraise et 25 g de sucre à 50 °C, ajouter 6 g de gélatine hydratée dans 33 g d'eau, refroidir à 25 °C puis incorporer 200 g de crème montée.
Imbiber les bâtonnets et les disques avec 60 g de sirop froid, ranger les bâtonnets debout contre un cercle Ø 18 cm h 6 cm sur rhodoïd, poser un disque au fond.
Couler 306 g de bavaroise pistache sur le disque, poser le second disque imbibé.
Couler 414 g de mousse fraise jusqu'au bord, lisser et réserver 8 h au réfrigérateur.
Disposer 40 g de fraises coupées en deux et 8 g de pistaches concassées sur le dessus, puis retirer le cercle.
Trancher 8 parts de 120 g au couteau scié trempé dans l'eau chaude.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Bâtonnets qui s'affaissent

Cause: Imbibage trop abondant
Solution: Imbiber légèrement avec un sirop froid, 60 g pour toute la charlotte

Erreur Mousse qui fuit entre les bâtonnets

Cause: Paroi mal serrée
Solution: Serrer les bâtonnets contre le cercle et couper l'excédent

Astuce Couches nettes

Cause: Bavaroise trop liquide au versement
Solution: Couler la bavaroise à 28 °C, texture d'une crème épaisse

Variante Version framboise-pistache

Solution: Remplacer la purée de fraise par de la purée de framboise, même poids

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