Insert cerise liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cerises non égouttées ou pectine mal dispersée. Solution : Égoutter les cerises et mélanger la pectine au sucre.

Pistolet bouché : pourquoi et que faire ?

Cause : Glaçage non passé ou trop froid. Solution : Passer au chinois et pulvériser à 35 °C.

Cause : Pâte de pistache sucrée. Solution : Utiliser de la pâte de pistache 100 %, sans sucre ajouté.

Fiche professionnelle

Bûche pistache-cerise

Name: Bûche pistache-cerise
Prep time: 10 h
Cook time: 12 min
Total time: 10 h 12 min
Yield: 8 parts de 116 g
Cuisine: Française
Ingredients: 30 g Poudre d'amande; 30 g Sucre glace; 15 g Pâte de pistache 100 %; 45 g Œufs entiers; 30 g Blancs d'œuf; 10 g Sucre semoule; 10 g Farine T55; 120 g Cerises dénoyautées surgelées; 20 g Sucre semoule; 2 g Pectine NH; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 18 g Eau; 5 g Jus de citron; 70 g Crème liquide 35 % MG; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 24 g Eau; 60 g Pâte de pistache 100 %; 80 g Chocolat blanc 30 % de cacao; 180 g Crème liquide 35 % MG; 90 g Chocolat blanc 30 % de cacao; 60 g Beurre de cacao; 10 g Pâte de pistache 100 %; 15 g Pistaches nature concassées

Bûche en moule demi-cylindre : biscuit à la pistache, insert cerise, mousse pistache au chocolat blanc, congelée puis pulvérisée d'un glaçage velours blanc à la pistache et décorée de pistaches concassées.

Prépa : 1 h 30 + 10 h de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 116 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 116 g)

Calories434 kcal

Lipides33,1 g

Glucides26,3 g

dont sucres23,4 g

Protéines7,6 g

Fibres3,2 g

Pour 100 g

Calories373 kcal

Lipides28,5 g

Glucides22,6 g

dont sucres20,1 g

Protéines6,6 g

Fibres2,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit pistache

Poudre d'amande30 g
Sucre glace30 g
Pâte de pistache 100 %15 g
Œufs entiers45 g
Blancs d'œuf30 g
Sucre semoule10 g
Farine T5510 g

Insert cerise

Cerises dénoyautées surgelées120 g
Sucre semoule20 g
Pectine NH2 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau18 g
Jus de citron5 g

Mousse pistache

Crème liquide 35 % MG70 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau24 g
Pâte de pistache 100 %60 g
Chocolat blanc 30 % de cacao80 g
Crème liquide 35 % MG180 g

Glaçage velours

Chocolat blanc 30 % de cacao90 g
Beurre de cacao60 g
Pâte de pistache 100 %10 g

Décor

Pistaches nature concassées15 g

Étapes

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la pâte de pistache et l'œuf 3 min, incorporer les blancs montés avec le sucre, puis dresser une bande de 28 × 7 cm sur 5 mm d'épaisseur sur plaque chemisée.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé et laisser refroidir sur grille.
Porter les cerises, le sucre et la pectine à ébullition 2 min, ajouter la gélatine hydratée et le citron, couler 168 g dans le moule insert 28 × 4 cm et congeler 3 h.
Chauffer 70 g de crème avec la gélatine hydratée, verser sur le chocolat blanc fondu et la pâte de pistache, émulsionner et refroidir à 28 °C.
Incorporer à la maryse les 180 g de crème montée mousseuse à 28 °C.
Garnir le moule bûche de mousse, enfoncer l'insert congelé, couvrir de mousse, fermer par le biscuit et congeler 4 h pour 8 parts de 116 g.
Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao avec la pâte de pistache à 40 °C, mixer, passer au chinois et pulvériser sur la bûche congelée à 35 °C.
Parsemer les pistaches concassées sur un côté et décongeler 3 h à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Insert cerise liquide

Cause: Cerises non égouttées ou pectine mal dispersée
Solution: Égoutter les cerises et mélanger la pectine au sucre

Erreur Pistolet bouché

Cause: Glaçage non passé ou trop froid
Solution: Passer au chinois et pulvériser à 35 °C

Astuce Vert plus net

Cause: Pâte de pistache sucrée
Solution: Utiliser de la pâte de pistache 100 %, sans sucre ajouté

Variante Version griotte-kirsch

Solution: Remplacer le citron par 5 g de kirsch, uniquement en variante avec alcool

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