Café amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Café soluble en excès ou trop cuit. Solution : Respecter 8 g et cuire à 83 °C.

Mousse noisette qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Praliné froid ou lait trop chaud. Solution : Praliné à température ambiante et émulsionner à la maryse puis au mixeur.

Cause : Bûche coupée directement du froid. Solution : Chauffer le couteau à l'eau chaude et essuyer entre chaque part.

Fiche professionnelle

Bûche café-noisette

Name: Bûche café-noisette
Prep time: 10 h
Cook time: 15 min
Total time: 10 h 15 min
Yield: 8 parts de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Blancs d'œuf; 25 g Sucre semoule; 40 g Poudre de noisette; 35 g Sucre glace; 90 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Lait entier; 8 g Café soluble; 40 g Jaunes d'œuf; 30 g Sucre semoule; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 18 g Eau; 60 g Lait entier; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 24 g Eau; 100 g Praliné noisette 50 %; 60 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 180 g Crème liquide 35 % MG; 90 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 40 g Crème liquide 35 % MG; 10 g Nappage neutre; 15 g Noisettes entières torréfiées concassées

Bûche en moule demi-cylindre : dacquoise à la noisette, crémeux au café et mousse praliné noisette au chocolat au lait, congelée puis glacée au chocolat au lait et parsemée de noisettes.

Prépa : 1 h 30 + 10 h de repos 15 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 120 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories409 kcal

Lipides27,4 g

Glucides31,6 g

dont sucres29,9 g

Protéines7,1 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories337 kcal

Lipides22,5 g

Glucides26,0 g

dont sucres24,6 g

Protéines5,9 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise noisette

Blancs d'œuf60 g
Sucre semoule25 g
Poudre de noisette40 g
Sucre glace35 g

Crémeux café

Crème liquide 35 % MG90 g
Lait entier40 g
Café soluble8 g
Jaunes d'œuf40 g
Sucre semoule30 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau18 g

Mousse noisette

Lait entier60 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau24 g
Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake60 g
Crème liquide 35 % MG180 g

Glaçage au lait

Chocolat au lait 40 % 4Cake90 g
Crème liquide 35 % MG40 g
Nappage neutre10 g

Décor

Noisettes entières torréfiées concassées15 g

Étapes

Monter les blancs avec le sucre, incorporer la noisette et le sucre glace tamisés, puis dresser une bande de 28 × 7 cm sur 7 mm d'épaisseur sur plaque chemisée.
Cuire 15 min à 160 °C ventilé et laisser refroidir sur grille.
Dissoudre le café dans la crème et le lait chauds, cuire avec les jaunes et le sucre à 83 °C, ajouter la gélatine hydratée, mixer, couler 229 g dans le moule insert 28 × 4 cm et congeler 3 h.
Verser le lait chaud avec la gélatine hydratée sur le praliné et le chocolat au lait fondu, émulsionner et refroidir à 30 °C.
Incorporer à la maryse les 180 g de crème montée mousseuse à 30 °C.
Garnir le moule bûche de mousse, enfoncer le crémeux congelé, couvrir de mousse, fermer par la dacquoise et congeler 4 h pour 8 parts de 120 g.
Verser la crème bouillante sur le chocolat au lait et le nappage, mixer, puis napper la bûche congelée à 32 °C sur grille.
Parsemer les noisettes concassées sur un côté et décongeler 3 h à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Café amer

Cause: Café soluble en excès ou trop cuit
Solution: Respecter 8 g et cuire à 83 °C

Erreur Mousse noisette qui se sépare

Cause: Praliné froid ou lait trop chaud
Solution: Praliné à température ambiante et émulsionner à la maryse puis au mixeur

Astuce Coupe nette

Cause: Bûche coupée directement du froid
Solution: Chauffer le couteau à l'eau chaude et essuyer entre chaque part

Variante Version noisette-caramel

Solution: Remplacer le café soluble par 20 g de caramel mou ajouté au crémeux

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