Bavarois qui s'affaisse au démoulage : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine mal dosée ou crème montée incorporée trop chaude. Solution : Peser 7 g de gélatine 200 Bloom et incorporer la crème montée à 28 °C.

Feuilletine ramollie après 2 jours : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée ou fond posé au contact de la crème sans durcir. Solution : L'enrober de praliné et de chocolat, congeler le fond 15 min avant de couler le bavarois.

Fiche professionnelle

Bavarois noisette croustillant

Name: Bavarois noisette croustillant
Prep time: 5 h
Total time: 5 h
Yield: 12 bavarois de 67 g
Cuisine: Française
Ingredients: 90 g Praliné noisette 50 %; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 160 g Lait entier; 50 g Jaune d'œuf; 40 g Sucre semoule; 7 g Gélatine 200 Bloom; 38 g Eau froide; 80 g Pâte de noisette 100 %; 220 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Noisettes torréfiées concassées

Bavarois à la noisette sur un fond croustillant de praliné et de feuilletine enrobée de chocolat au lait, préparé à partir d'une crème anglaise cuite à 83 °C puis de crème montée.

Prépa : 1 h + 5 h de repos Crème anglaise à 83 °C, sans fourPour 12 bavarois de 67 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 67 g)

Calories227 kcal

Lipides15,9 g

Glucides15,3 g

dont sucres11,1 g

Protéines4,5 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories339 kcal

Lipides23,7 g

Glucides22,8 g

dont sucres16,5 g

Protéines6,7 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Croustillant

Praliné noisette 50 %90 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake60 g

Bavarois

Lait entier160 g
Jaune d'œuf50 g
Sucre semoule40 g
Gélatine 200 Bloom7 g
Eau froide38 g
Pâte de noisette 100 %80 g
Crème liquide 35 % MG220 g

Finition

Noisettes torréfiées concassées20 g

Étapes

Mélanger 90 g de praliné et 40 g de chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C puis incorporer 60 g de feuilletine à la maryse, sans l'écraser.
Répartir environ 16 g de croustillant au fond de 12 cercles de Ø 5 cm, lisser du dos d'une cuillère sans appuyer, puis congeler 15 min.
Hydrater 7 g de gélatine 200 Bloom dans 38 g d'eau froide, 10 min au frais.
Chauffer 160 g de lait, blanchir 50 g de jaunes avec 40 g de sucre, verser le lait dessus et cuire à la nappe jusqu'à 83 °C.
Hors du feu, dissoudre la gélatine, mixer avec 80 g de pâte de noisette puis refroidir à 28 °C.
Monter 220 g de crème en chantilly souple et l'incorporer en deux fois à la crème noisette à 28 °C.
Couler environ 49 g de bavarois sur chaque fond, lisser et réserver 4 h au frais à 4 °C.
Démouler à la chaleur des mains et saupoudrer environ 2 g de noisettes torréfiées concassées sur chaque bavarois.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Bavarois qui s'affaisse au démoulage

Cause: Gélatine mal dosée ou crème montée incorporée trop chaude
Solution: Peser 7 g de gélatine 200 Bloom et incorporer la crème montée à 28 °C

Erreur Feuilletine ramollie après 2 jours

Cause: Feuilletine non enrobée ou fond posé au contact de la crème sans durcir
Solution: L'enrober de praliné et de chocolat, congeler le fond 15 min avant de couler le bavarois

Astuce Crème anglaise lisse

Cause: Jaunes qui granulent au-delà de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C maximum et mixer 20 s si besoin

Variante Version pistache

Solution: Remplacer la pâte de noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

Recettes proches

Entremets café-noisette croustillant

Bavarois chocolat-café

Bavarois vanille-fruits rouges

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste