4Cake — accueil← Académie ProالعربيةCatalogue
Fiche professionnelle

Bavarois vanille-fruits rouges

Entremets sans alcool au cercle : biscuit cuillère, insert fruits rouges à la pectine et bavarois à la vanille de Bourbon, pris au froid puis nappé et décoré de fruits rouges frais.

Bavarois vanille-fruits rouges
Prépa : 1 h 30 + 8 h de repos 10 min à 180 °C ventiléPour 8 parts de 110 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)

Calories200 kcal
Lipides11,8 g
Glucides18,1 g
dont sucres15,0 g
Protéines5,0 g
Fibres1,8 g
Pour 100 g
Calories180 kcal
Lipides10,6 g
Glucides16,3 g
dont sucres13,4 g
Protéines4,5 g
Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Biscuit cuillère

Insert fruits rouges

Bavarois vanille

Finition

Étapes

  1. Monter 35 g de blancs avec 17 g de sucre, incorporer 17 g de jaunes puis 23 g de farine, dresser un disque Ø 16 cm et cuire 10 min à 180 °C ventilé.Étape 1 : Monter 35 g de blancs avec 17 g de sucre, incorporer 17 g de jaunes puis 23 g de farine, dresser un disque Ø 16 cm et cuire 10 min à 180 °C ventilé.
  2. Cuire 100 g de purée, 60 g de fruits rouges, 25 g de sucre et 2 g de pectine 2 min, ajouter 3 g de gélatine hydratée dans 15 g d'eau, couler 205 g dans un cercle Ø 16 cm filmé et congeler 2 h.Étape 2 : Cuire 100 g de purée, 60 g de fruits rouges, 25 g de sucre et 2 g de pectine 2 min, ajouter 3 g de gélatine hydratée dans 15 g d'eau, couler 205 g dans un cercle Ø 16 cm filmé et congeler 2 h.
  3. Cuire 190 g de lait, la vanille, 55 g de jaunes et 45 g de sucre à 83 °C, ajouter 8 g de gélatine hydratée dans 44 g d'eau, refroidir à 28 °C.Étape 3 : Cuire 190 g de lait, la vanille, 55 g de jaunes et 45 g de sucre à 83 °C, ajouter 8 g de gélatine hydratée dans 44 g d'eau, refroidir à 28 °C.
  4. Incorporer 220 g de crème montée mousseuse à 28 °C, à la maryse.Étape 4 : Incorporer 220 g de crème montée mousseuse à 28 °C, à la maryse.
  5. Dans un cercle Ø 18 cm sur rhodoïd, couler 282 g de bavarois, poser l'insert congelé, couvrir de 282 g de bavarois, poser le biscuit et réserver 8 h au réfrigérateur.Étape 5 : Dans un cercle Ø 18 cm sur rhodoïd, couler 282 g de bavarois, poser l'insert congelé, couvrir de 282 g de bavarois, poser le biscuit et réserver 8 h au réfrigérateur.
  6. Retourner et démouler, lustrer avec 15 g de nappage neutre et disposer 15 g de fruits rouges frais.Étape 6 : Retourner et démouler, lustrer avec 15 g de nappage neutre et disposer 15 g de fruits rouges frais.
  7. Trancher 8 parts de 110 g au couteau trempé dans l'eau chaude.Étape 7 : Trancher 8 parts de 110 g au couteau trempé dans l'eau chaude.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Bavarois qui ne tient pas à la coupe
Cause
Gélatine mal dosée ou froid insuffisant
Solution
Respecter 8 g de gélatine 200 Bloom et réserver 8 h au froid
Erreur Crème anglaise qui granule
Cause
Cuisson au-dessus de 85 °C
Solution
Cuire à 83 °C et passer au chinois immédiatement
Astuce Vanille plus intense
Cause
Gousse utilisée sans infusion
Solution
Laisser infuser les gousses grattées 15 min dans le lait chaud
Variante Version sans pectine
Solution
Remplacer la pectine par 1 g de gélatine supplémentaire dans l'insert

Recettes proches

Glaçage miroir fruits rougesTiramisu aux fruits rougesTrifle aux fruits rouges
Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste