Couches qui se mélangent : pourquoi et que faire ?

Cause : Compote ou crème encore tiède. Solution : Refroidir compote à 20 °C et crème à 10 °C avant le montage.

Boudoirs détrempés : pourquoi et que faire ?

Cause : Compote trop liquide. Solution : Cuire la compote avec la fécule jusqu'à nappage.

Cause : Poche utilisée contre la paroi. Solution : Poser les couches au centre avec une poche, sans salir le verre.

Fiche professionnelle

Trifle aux fruits rouges

Name: Trifle aux fruits rouges
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 8 verres de 206 g
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Fruits rouges surgelés (fraises, framboises, myrtilles, mûres); 60 g Sucre semoule; 10 g Jus de citron; 8 g Fécule de maïs; 40 g Eau; 400 g Lait entier; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 32 g Fécule de maïs; 4 g Extrait de vanille naturelle; 120 g Boudoirs (biscuits à la cuillère); 250 g Crème liquide 35 % MG; 25 g Sucre glace; 120 g Fruits rouges frais; 20 g Amandes effilées torréfiées

Trifle en verres superposant boudoirs, compote de fruits rouges, crème pâtissière à la vanille et chantilly, décoré de fruits rouges frais et d'amandes effilées torréfiées après deux heures de repos au froid.

Prépa : 1 h 10 + 2 h de repos Compote et crème cuites sur le feu, sans fourPour 8 verres de 206 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, réfrigérateur, 4 °C, filmé, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 206 g)

Calories361 kcal

Lipides16,2 g

Glucides45,9 g

dont sucres34,8 g

Protéines6,6 g

Fibres4,3 g

Pour 100 g

Calories175 kcal

Lipides7,8 g

Glucides22,3 g

dont sucres16,9 g

Protéines3,2 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Compote

Fruits rouges surgelés (fraises, framboises, myrtilles, mûres)400 g
Sucre semoule60 g
Jus de citron10 g
Fécule de maïs8 g
Eau40 g

Crème pâtissière

Lait entier400 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Fécule de maïs32 g
Extrait de vanille naturelle4 g

Biscuit

Boudoirs (biscuits à la cuillère)120 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG250 g
Sucre glace25 g

Décor

Fruits rouges frais120 g
Amandes effilées torréfiées20 g

Étapes

Cuire les fruits rouges, 60 g de sucre, le citron et la fécule délayée dans 40 g d'eau 6 min à frémissement, puis refroidir à 20 °C.
Chauffer le lait avec la vanille, blanchir jaunes, 80 g de sucre et fécule, verser, cuire 2 min à ébullition, filmer au contact et refroidir à 10 °C.
Fouetter 250 g de crème froide avec 25 g de sucre glace jusqu'à tenue ferme.
Répartir 15 g de boudoirs cassés au fond de chacun des 8 verres de 300 ml et couvrir de 65 g de compote.
Lisser la crème pâtissière et en déposer 75 g sur la compote.
Pocher 34 g de chantilly sur la crème.
Réserver 2 h au réfrigérateur.
Poser 15 g de fruits rouges frais et parsemer de 2,5 g d'amandes effilées torréfiées.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Couches qui se mélangent

Cause: Compote ou crème encore tiède
Solution: Refroidir compote à 20 °C et crème à 10 °C avant le montage

Erreur Boudoirs détrempés

Cause: Compote trop liquide
Solution: Cuire la compote avec la fécule jusqu'à nappage

Astuce Dressage net

Cause: Poche utilisée contre la paroi
Solution: Poser les couches au centre avec une poche, sans salir le verre

Variante Version vanille-mangue

Solution: Remplacer la compote par 400 g de mangue en dés cuits, même poids

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