Bulles et trous dans le glaçage : pourquoi et que faire ?

Cause : Mixeur relevé ou glaçage trop chaud. Solution : Lame immergée et inclinée, glaçage à 35 °C.

Glaçage qui coule et laisse l'entremets nu : pourquoi et que faire ?

Cause : Entremets pas assez froid ou glaçage trop chaud. Solution : Napper des entremets surgelés avec un glaçage à 35 °C.

Fiche professionnelle

Glaçage miroir fruits rouges

Name: Glaçage miroir fruits rouges
Prep time: 12 h 30 min
Total time: 12 h 30 min
Yield: 20 entremets nappés de 40 g de glaçage
Cuisine: Française
Ingredients: 14 g Gélatine poudre 200 Bloom; 84 g Eau froide; 150 g Sucre semoule; 150 g Glucose DE 40; 75 g Eau; 100 g Lait concentré sucré; 100 g Purée de fruits rouges sucrée (framboise, fraise, cassis); 150 g Chocolat blanc 30 % cacao; 1 g Colorant gel rose

Glaçage miroir rose au chocolat blanc, purée de fruits rouges, lait concentré sucré, sirop cuit à 103 °C et gélatine, maturé 12 heures et utilisé à 35 °C sur des entremets surgelés.

Prépa : 30 min + 12 h de repos Sirop à 103 °C, sans fourPour 20 entremets nappés de 40 g de glaçageNiveau : intermédiaireConservation : 1 semaine, au froid 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 40 g)

Calories120 kcal

Lipides2,6 g

Glucides23,2 g

dont sucres19,2 g

Protéines1,1 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories292 kcal

Lipides6,3 g

Glucides56,3 g

dont sucres46,7 g

Protéines2,7 g

Fibres0,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Gélatine

Gélatine poudre 200 Bloom14 g
Eau froide84 g

Sirop

Sucre semoule150 g
Glucose DE 40150 g
Eau75 g

Base

Lait concentré sucré100 g
Purée de fruits rouges sucrée (framboise, fraise, cassis)100 g

Chocolat

Chocolat blanc 30 % cacao150 g
Colorant gel rose1 g

Étapes

Hydrater 14 g de gélatine 200 Bloom dans 84 g d'eau froide, 10 min.
Cuire 150 g de sucre, 150 g de glucose et 75 g d'eau à 103 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine, 100 g de lait concentré sucré et 100 g de purée de fruits rouges, puis remuer sans fouetter.
Verser sur 150 g de chocolat blanc avec le colorant rose et laisser fondre 1 min.
Mixer 2 min au mixeur plongeant incliné, lame immergée, pour éviter les bulles.
Passer au chinois, filmer au contact et réserver 12 h au froid.
Réchauffer au bain-marie à 35 °C et remixer 30 s sans incorporer d'air.
Napper 20 entremets surgelés de 40 g de glaçage chacun, puis égoutter sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Bulles et trous dans le glaçage

Cause: Mixeur relevé ou glaçage trop chaud
Solution: Lame immergée et inclinée, glaçage à 35 °C

Erreur Glaçage qui coule et laisse l'entremets nu

Cause: Entremets pas assez froid ou glaçage trop chaud
Solution: Napper des entremets surgelés avec un glaçage à 35 °C

Astuce Glaçage plus brillant

Cause: Repos de 12 h au froid
Solution: Préparer la veille, filmer au contact, puis réchauffer à 35 °C

Variante Version framboise

Solution: Remplacer la purée de fruits rouges par de la purée de framboise, même poids

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