Glaçage plein de bulles : pourquoi et que faire ?

Cause : Mixage avec trop d'air. Solution : Mixer le plongeant au fond du récipient et laisser reposer 12 h.

Glaçage qui coule ou reste trop épais : pourquoi et que faire ?

Cause : Température hors de la plage de 32-35 °C. Solution : Glacer à 35 °C sur support à -18 °C.

Cause : Colorant blanc alimentaire. Solution : Doser 3 g de colorant blanc et mixer 3 min.

Fiche professionnelle

Glaçage miroir blanc

Name: Glaçage miroir blanc
Prep time: 13 h 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 h 33 min
Yield: 14 entremets nappés de 50 g de glaçage
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Sucre semoule; 150 g Sirop de glucose; 65 g Eau; 100 g Lait concentré sucré; 12 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 72 g Eau froide; 150 g Chocolat blanc 34 % MG (fèves); 3 g Colorant alimentaire blanc

Glaçage miroir blanc au chocolat blanc, sirop de sucre et glucose, lait concentré sucré et gélatine, maturé 12 heures puis réchauffé à 35 °C pour napper des entremets surgelés.

Prépa : 25 min + 13 h de repos 8 min à la casserolePour 14 entremets nappés de 50 g de glaçageNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines (glaçage prêt), réfrigérateur 4 °C, filmé au contact, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories169 kcal

Lipides3,7 g

Glucides32,5 g

dont sucres27,0 g

Protéines1,4 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories336 kcal

Lipides7,3 g

Glucides64,8 g

dont sucres53,9 g

Protéines2,8 g

Fibres0,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sirop

Sucre semoule150 g
Sirop de glucose150 g
Eau65 g

Base

Lait concentré sucré100 g
Gélatine en poudre 200 Bloom12 g
Eau froide72 g
Chocolat blanc 34 % MG (fèves)150 g
Colorant alimentaire blanc3 g

Étapes

Hydrater 12 g de gélatine 200 Bloom dans 72 g d'eau froide et réserver 10 min au frais.
Cuire 150 g de sucre, 150 g de glucose et 65 g d'eau jusqu'à 103 °C.
Verser le sirop sur 100 g de lait concentré sucré et la gélatine, remuer jusqu'à dissolution.
Verser sur 150 g de chocolat blanc et 3 g de colorant blanc dans un haut récipient.
Mixer 3 min sans emprisonner d'air, passer au chinois, filmer au contact et laisser maturer 12 h à 4 °C.
Réchauffer à 35 °C au bain-marie en remuant doucement à la maryse.
Napper 14 entremets surgelés posés sur grille avec 50 g de glaçage chacun et laisser égoutter 10 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glaçage plein de bulles

Cause: Mixage avec trop d'air
Solution: Mixer le plongeant au fond du récipient et laisser reposer 12 h

Erreur Glaçage qui coule ou reste trop épais

Cause: Température hors de la plage de 32-35 °C
Solution: Glacer à 35 °C sur support à -18 °C

Astuce Blanc éclatant

Cause: Colorant blanc alimentaire
Solution: Doser 3 g de colorant blanc et mixer 3 min

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