غلازورة المرآة البيضاء
غلاساج مرآة أبيض بالشوكولاطة البيضاء وشراب السكر والجلوكوز والحليب المركّز المحلّى والجيلاتين، يُترك 12 ساعة لينضج ثم يُسخَّن إلى 35 °م لتغطية الحلويات المجمّدة.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 50 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
شراب
- سكر ناعم150 غ
- شراب الغلوكوز150 غ
- ماء65 غ
الأساس
- حليب مكثف محلى100 غ
- جيلاتين مسحوق 200 بلوم12 غ
- ماء بارد72 غ
- شوكولاطة بيضاء 34 % دهون (حبات)150 غ
- ملوّن غذائي أبيض3 غ
الخطوات
- رطّبوا 12 غ من الجيلاتين 200 بلوم في 72 غ من الماء البارد واحفظوها 10 دقائق في البارد.
- اطهوا 150 غ من السكر و150 غ من الغلوكوز و65 غ من الماء حتى 103 °م.
- صبّوا الشراب على 100 غ من الحليب المركز المحلى والجيلاتين، وحرّكوا حتى يذوب.
- اسكبوه على 150 غ من الشوكولاطة البيضاء و3 غ من الملوّن الأبيض في وعاء عالٍ.
- اخلطوا بالخلاط 3 دقائق دون إدخال الهواء، ومرّروا من المصفاة المخروطية، وغطّوا بغلاف بلاستيكي ملامس واتركوه 12 ساعة عند 4 °م لينضج.
- سخّنوه إلى 35 °م في حمام مائي مع التحريك بلطف بملعقة مطاطية.
- غطّوا 14 أنتريمي مجمّدة موضوعة على شبكة بـ50 غ من الغلاساج لكل واحدة واتركوها تتصفى 10 دقائق.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الجيلاتين. يُرطَّب في 5 إلى 6 أضعاف وزنه ماءً باردًا، ويذوب قرب 35–40 °م ويتجلّى تحت 20 °م؛ والأناناس والكيوي الطازجان يحتويان إنزيمات تُتلفه.
غلازورة المرآة. تُسكب قرب 32–35 °م: أسخن من ذلك تنساب وتشفّ، وأبرد منه تتجعّد؛ ويجب أن يكون الأنترميه مجمّدًا لتتثبّت الغلازورة فورًا.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ غلاساج مليء بالفقاعات
- السبب
- خلط مع إدخال هواء كثير
- الحل
- اغمسوا الخلّاط اليدوي حتى قاع الإناء واتركوا الغلاساج يرتاح 12 ساعة
خطأ غلاساج يسيل أو يبقى سميكًا جدًا
- السبب
- درجة الحرارة خارج المجال 32-35 °م
- الحل
- اسكبوا الغلاساج عند 35 °م على قالب مجمّد عند -18 °م
نصيحة بياض ناصع
- السبب
- ملوّن غذائي أبيض
- الحل
- أضيفوا 3 غ من الملوّن الأبيض واخلطوا 3 دقائق
