Mousse granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache trop froide ou crème montée incorporée trop vite. Solution : Garder la ganache à 30 °C et incorporer la crème montée en trois fois.

Croustillant ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Feuilletine non enrobée ou posée sur un disque tiède. Solution : L'enrober de chocolat blanc et de beurre de cacao, étaler sur disque refroidi.

Cause : Insert congelé avant le montage. Solution : Congeler 2 h et le poser au centre dans la première moitié de mousse.

Fiche professionnelle

Entremets framboise-chocolat blanc croustillant

Name: Entremets framboise-chocolat blanc croustillant
Prep time: 6 h
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 15 min
Yield: 8 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Blancs d'œuf; 16 g Sucre semoule; 28 g Poudre d'amande; 28 g Sucre glace; 8 g Farine T55; 50 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 8 g Beurre de cacao; 40 g Feuilletine 4Cake; 70 g Purée de framboise; 12 g Sucre semoule; 2 g Pectine NH; 3 g Jus de citron; 25 g Framboises entières surgelées; 80 g Crème liquide 35 % MG; 3 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 18 g Eau froide; 90 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 150 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Framboises fraîches

Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise aux amandes, croustillant feuilletine au chocolat blanc, insert framboise congelé et mousse au chocolat blanc, décoré de framboises fraîches.

Prépa : 2 h + 6 h de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 90 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, au froid, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories281 kcal

Lipides18,2 g

Glucides24,2 g

dont sucres19,4 g

Protéines4,1 g

Fibres2,4 g

Pour 100 g

Calories316 kcal

Lipides20,5 g

Glucides27,2 g

dont sucres21,9 g

Protéines4,7 g

Fibres2,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise

Blancs d'œuf40 g
Sucre semoule16 g
Poudre d'amande28 g
Sucre glace28 g
Farine T558 g

Croustillant

Chocolat blanc 33 % 4Cake50 g
Beurre de cacao8 g
Feuilletine 4Cake40 g

Insert framboise

Purée de framboise70 g
Sucre semoule12 g
Pectine NH2 g
Jus de citron3 g
Framboises entières surgelées25 g

Mousse

Crème liquide 35 % MG80 g
Gélatine 200 Bloom en poudre3 g
Eau froide18 g
Chocolat blanc 33 % 4Cake90 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Décor

Framboises fraîches40 g

Étapes

Monter 40 g de blancs avec 16 g de sucre, incorporer à la maryse 28 g de poudre d'amande, 28 g de sucre glace et 8 g de farine tamisés, étaler en disque de Ø 18 cm et cuire 15 min à 170 °C.
Fondre 50 g de chocolat blanc avec 8 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober 40 g de feuilletine, étaler sur le disque refroidi et réserver 15 min au frais.
Porter 70 g de purée de framboise à ébullition avec 12 g de sucre mélangé à 2 g de pectine NH, cuire 1 min, ajouter 3 g de citron et 25 g de framboises entières, couler dans un cercle de Ø 14 cm et congeler 2 h.
Chauffer 80 g de crème à 80 °C, y dissoudre 3 g de gélatine réhydratée dans 18 g d'eau, verser sur 90 g de chocolat blanc, mixer et refroidir à 30 °C.
Incorporer à la maryse 150 g de crème montée mousseuse froide dans la ganache à 30 °C.
Dans un cercle de Ø 18 cm sur plaque, poser le disque croustillant vers le haut, couler la moitié de la mousse, centrer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et lisser.
Réserver 4 h au froid à 4 °C.
Démouler, poser 40 g de framboises fraîches sur le dessus et découper 8 portions de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse granuleuse

Cause: Ganache trop froide ou crème montée incorporée trop vite
Solution: Garder la ganache à 30 °C et incorporer la crème montée en trois fois

Erreur Croustillant ramolli

Cause: Feuilletine non enrobée ou posée sur un disque tiède
Solution: L'enrober de chocolat blanc et de beurre de cacao, étaler sur disque refroidi

Astuce Insert bien centré

Cause: Insert congelé avant le montage
Solution: Congeler 2 h et le poser au centre dans la première moitié de mousse

Variante Version fraise

Solution: Remplacer la purée de framboise par de la purée de fraise, même poids

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