Mousse qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Base trop chaude ou trop froide. Solution : Incorporer la crème à 32 °C en trois fois.

Fond vert qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache mal figée. Solution : Refroidir à 28 °C avant la feuilletine puis 15 min au frais.

Cause : Chocolat blanc bien émulsionné. Solution : Mixer la ganache 1 min avant de refroidir.

Fiche professionnelle

Mousse chocolat blanc et croustillant pistache

Name: Mousse chocolat blanc et croustillant pistache
Prep time: 4 h 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 12 verrines de 91 g
Cuisine: Française
Ingredients: 70 g Pâte de pistache 100 %; 60 g Chocolat blanc 29 % MG; 70 g Feuilletine 4Cake; 300 g Chocolat blanc 29 % MG; 150 g Lait entier; 6 g Gélatine poudre 200 Bloom; 36 g Eau froide; 350 g Crème liquide 35 % MG; 10 g Chocolat blanc 29 % MG; 20 g Feuilletine 4Cake; 20 g Pistaches nature concassées

Mousse légère au chocolat blanc, montée avec de la crème et de la gélatine, posée sur un fond croustillant de feuilletine liée à la pâte de pistache.

Prépa : 1 h 35 + 4 h 10 de repos 5 min à Sans fourPour 12 verrines de 91 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 91 g)

Calories349 kcal

Lipides24,4 g

Glucides26,2 g

dont sucres20,4 g

Protéines5,4 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories384 kcal

Lipides26,8 g

Glucides28,8 g

dont sucres22,4 g

Protéines5,9 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Pâte de pistache 100 %70 g
Chocolat blanc 29 % MG60 g
Feuilletine 4Cake70 g

Mousse

Chocolat blanc 29 % MG300 g
Lait entier150 g
Gélatine poudre 200 Bloom6 g
Eau froide36 g
Crème liquide 35 % MG350 g

Décor

Chocolat blanc 29 % MG10 g
Feuilletine 4Cake20 g
Pistaches nature concassées20 g

Étapes

Fondre le chocolat blanc à 35 °C, mêlé à la pâte de pistache, refroidir à 28 °C puis incorporer 70 g de feuilletine à la maryse.
Répartir 17 g dans chacune des 12 verrines, lisser sans écraser et réserver 15 min au frais.
Réhydrater 6 g de gélatine 200 Bloom dans 36 g d'eau froide pendant 10 min.
Chauffer le lait à 80 °C, ajouter la gélatine, verser en trois fois sur 300 g de chocolat blanc haché, émulsionner puis refroidir à 32 °C.
Monter la crème en chantilly souple et l'incorporer en trois fois à la base à 32 °C.
Pocher 70 g de mousse dans chaque verrine sur le fond froid, pour 12 verrines de 91 g.
Réserver 4 h à 4 °C.
Enrober 20 g de feuilletine avec 10 g de chocolat blanc fondu à 35 °C, émietter, puis parsemer avec les pistaches concassées.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui tranche

Cause: Base trop chaude ou trop froide
Solution: Incorporer la crème à 32 °C en trois fois

Erreur Fond vert qui coule

Cause: Pâte de pistache mal figée
Solution: Refroidir à 28 °C avant la feuilletine puis 15 min au frais

Astuce Mousse bien lisse

Cause: Chocolat blanc bien émulsionné
Solution: Mixer la ganache 1 min avant de refroidir

Variante Version framboise

Solution: Ajouter 3 framboises fraîches au centre de chaque verrine

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