Croustillant ramolli au bout de quelques heures : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème et fruits en contact direct avec la feuilletine. Solution : Sceller le croustillant d'un film de ganache figé et servir dans les 6 h.

Crème qui s'affaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème ou mascarpone trop chauds. Solution : Fouetter avec des ingrédients à 4 °C jusqu'au bec d'oiseau.

Cause : Fruits mouillés. Solution : Couper puis éponger sur papier avant le montage.

Fiche professionnelle

Coupe fraises chocolat-pistache croustillante

Name: Coupe fraises chocolat-pistache croustillante
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 10 coupes de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 40 g Crème liquide 35 % MG; 60 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 100 g Pâte de pistache 100 %; 70 g Feuilletine 4Cake; 150 g Mascarpone; 200 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sucre glace; 3 g Extrait de vanille; 400 g Fraises fraîches; 30 g Pistaches nature concassées

Coupe gourmande : fraises fraîches, crème mascarpone et croustillant chocolat-pistache à la feuilletine, scellé par une fine ganache pour rester croquant.

Prépa : 40 min + 50 min de repos Sans cuissonPour 10 coupes de 120 gNiveau : facileConservation : 1 jour, réfrigérateur 4 °C, coupes couvertes, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories353 kcal

Lipides25,8 g

Glucides23,0 g

dont sucres16,3 g

Protéines5,4 g

Fibres4,5 g

Pour 100 g

Calories301 kcal

Lipides22,0 g

Glucides19,6 g

dont sucres13,9 g

Protéines4,6 g

Fibres3,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat noir 64 % 4Cake80 g
Crème liquide 35 % MG40 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake60 g
Pâte de pistache 100 %100 g
Feuilletine 4Cake70 g

Crème

Mascarpone150 g
Crème liquide 35 % MG200 g
Sucre glace40 g
Extrait de vanille3 g

Fruits

Fraises fraîches400 g

Décor

Pistaches nature concassées30 g

Étapes

Porter 40 g de crème à ébullition, la verser sur 80 g de chocolat noir haché, lisser et laisser tiédir à 30 °C.
Fondre 60 g de chocolat au lait à 40 °C, y mélanger 100 g de pâte de pistache, puis refroidir à 28 °C.
Incorporer 70 g de feuilletine froide au mélange à 28 °C, à la maryse, sans l'écraser.
Fouetter 150 g de mascarpone, 200 g de crème froide, le sucre glace et la vanille jusqu'au bec d'oiseau.
Laver, équeuter et couper 400 g de fraises en quartiers, puis les éponger sur papier.
Tasser 23 g de croustillant au fond de 10 coupes de 150 ml.
Verser 12 g de ganache à 30 °C sur chaque croustillant et laisser prendre 20 min au frais.
Ajouter 40 g de fraises par coupe puis pocher 39 g de crème mascarpone en spirale.
Parsemer chaque coupe de 3 g de pistaches concassées et réserver au frais jusqu'au service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Croustillant ramolli au bout de quelques heures

Cause: Crème et fruits en contact direct avec la feuilletine
Solution: Sceller le croustillant d'un film de ganache figé et servir dans les 6 h

Erreur Crème qui s'affaisse

Cause: Crème ou mascarpone trop chauds
Solution: Fouetter avec des ingrédients à 4 °C jusqu'au bec d'oiseau

Astuce Fraises sans jus

Cause: Fruits mouillés
Solution: Couper puis éponger sur papier avant le montage

Variante Version framboises

Solution: Remplacer les fraises par des framboises, même poids

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