Fraisier
Génoise, crème pâtissière (mousseline) et fraises fraîches.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)
Calories255 kcal
Lipides3,5 g
Glucides48,0 g
dont sucres36,1 g
Protéines5,5 g
Fibres0,4 g
Pour 100 g
Calories243 kcal
Lipides3,3 g
Glucides45,7 g
dont sucres34,4 g
Protéines5,3 g
Fibres0,4 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge
Ingrédients
Biscuit cuillère
- Blanc d'œuf150 g
- Jaune d'œuf100 g
- Sucre semoule125 g
- Farine125 g
Sirop d'imbibage
- Sucre150 g
- Eau150 g
- Liqueur de fraise40 g
Étapes
- Confectionner le biscuit cuillère : monter les blancs, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes puis la farine tamisée.
- Dresser en disques, cuire à four chaud.
- Réaliser le sirop d'imbibage parfumé à la liqueur de fraise.
- Réaliser une crème mousseline, chemiser le cercle de biscuit puncté et de fraises coupées en deux contre les parois.
- Garnir de crème mousseline et de fraises, couvrir d'un second disque puncté, réserver au froid.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Mousses. L'air est incorporé en deux temps : un appareil lisse et tiède, puis une crème montée ou des blancs, mêlés délicatement en trois fois pour ne pas casser les bulles.
Recettes proches
Vous produisez en volume ?
4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste.
Voir les tarifs grossiste