Biscuits détrempés : pourquoi et que faire ?

Cause : Trempage trop long. Solution : Tremper 1 seconde par face seulement.

Crème qui ne tient pas à la coupe : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine non fondue ou mascarpone trop chaud. Solution : Fondre la gélatine dans la bombe chaude et utiliser du mascarpone froid.

Cause : Cacao ajouté trop tôt. Solution : Saupoudrer juste avant de démouler et servir.

Fiche professionnelle

Gâteau tiramisu pistache

Name: Gâteau tiramisu pistache
Prep time: 6 h 50 min
Total time: 6 h 50 min
Yield: 1 gâteau de 20 cm (8 parts de 130 g)
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Café espresso; 10 g Sucre semoule; 180 g Biscuits à la cuillère; 300 g Mascarpone; 60 g Jaune d'œuf; 70 g Sucre semoule; 25 g Eau; 150 g Crème liquide 35 % MG; 70 g Pâte de pistache 100 %; 4 g Gélatine 200 Bloom; 20 g Eau froide; 15 g Cacao en poudre non sucré; 25 g Pistaches nature concassées

Tiramisu en gâteau, sans alcool : biscuits imbibés de café et crème mascarpone-pistache stabilisée pour des parts nettes.

Prépa : 50 min + 6 h de repos Aucune (sirop à 118 °C)Pour 1 gâteau de 20 cm (8 parts de 130 g)Niveau : intermédiaireConservation : 3 jours, réfrigérateur 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories449 kcal

Lipides31,4 g

Glucides31,8 g

dont sucres23,8 g

Protéines8,4 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories342 kcal

Lipides23,9 g

Glucides24,2 g

dont sucres18,2 g

Protéines6,4 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Imbibage

Café espresso120 g
Sucre semoule10 g

Montage

Biscuits à la cuillère180 g

Crème

Mascarpone300 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule70 g
Eau25 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Pâte de pistache 100 %70 g
Gélatine 200 Bloom4 g
Eau froide20 g

Finition

Cacao en poudre non sucré15 g
Pistaches nature concassées25 g

Étapes

Préparer 120 g de café espresso avec 10 g de sucre et refroidir à 20 °C.
Hydrater 4 g de gélatine 200 Bloom dans 20 g d'eau froide pendant 10 min.
Cuire 70 g de sucre et 25 g d'eau à 118 °C, verser en filet sur 60 g de jaunes battus, ajouter la gélatine fondue et fouetter jusqu'à 35 °C.
Lisser 300 g de mascarpone avec 70 g de pâte de pistache, incorporer la bombe, puis 150 g de crème montée.
Tremper 11 biscuits 1 seconde dans le café, les ranger dans un cercle Ø 20 cm et verser la moitié de la crème.
Répéter avec 11 biscuits et le reste de crème, puis lisser le dessus à la spatule.
Réserver 6 h à 4 °C.
Saupoudrer de 15 g de cacao, parsemer de 25 g de pistaches, démouler et couper 8 parts de 130 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuits détrempés

Cause: Trempage trop long
Solution: Tremper 1 seconde par face seulement

Erreur Crème qui ne tient pas à la coupe

Cause: Gélatine non fondue ou mascarpone trop chaud
Solution: Fondre la gélatine dans la bombe chaude et utiliser du mascarpone froid

Astuce Cacao qui reste sec

Cause: Cacao ajouté trop tôt
Solution: Saupoudrer juste avant de démouler et servir

Variante Version marsala

Solution: Pour une clientèle adulte, remplacer 30 g de café par du marsala

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