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Fiche professionnelle

Cheesecake kunafa pistache

Cheesecake crémeux à la pistache sur un fond croustillant de kataïfi, de chocolat et de feuilletine : l'esprit du chocolat de Dubaï en dessert à partager.

Cheesecake kunafa pistache
Prépa : 45 min + 7 h de repos 55 min à 150 °C statiquePour 1 cheesecake de 20 cm (8 parts de 130 g)Niveau : intermédiaireConservation : 4 jours, réfrigérateur 4 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 130 g)

Calories491 kcal
Lipides34,7 g
Glucides33,3 g
dont sucres17,4 g
Protéines9,7 g
Fibres2,5 g
Pour 100 g
Calories389 kcal
Lipides27,5 g
Glucides26,4 g
dont sucres13,8 g
Protéines7,7 g
Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fond

Appareil

Décor

Étapes

  1. Mélanger 100 g de kataïfi émietté et 50 g de beurre fondu, étaler sur plaque et dorer 15 min à 170 °C en remuant deux fois.Étape 1 : Mélanger 100 g de kataïfi émietté et 50 g de beurre fondu, étaler sur plaque et dorer 15 min à 170 °C en remuant deux fois.
  2. Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y mélanger 60 g de pâte de pistache, refroidir à 28 °C, puis incorporer le kataïfi refroidi et 50 g de feuilletine sans l'écraser.Étape 2 : Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y mélanger 60 g de pâte de pistache, refroidir à 28 °C, puis incorporer le kataïfi refroidi et 50 g de feuilletine sans l'écraser.
  3. Tasser les 300 g de fond dans un cercle Ø 20 cm sur papier et réserver 20 min au frais.Étape 3 : Tasser les 300 g de fond dans un cercle Ø 20 cm sur papier et réserver 20 min au frais.
  4. Lisser 350 g de fromage frais avec 80 g de sucre, 40 g de pâte de pistache et la vanille, puis ajouter l'œuf, la crème et la maïzena sans fouetter d'air.Étape 4 : Lisser 350 g de fromage frais avec 80 g de sucre, 40 g de pâte de pistache et la vanille, puis ajouter l'œuf, la crème et la maïzena sans fouetter d'air.
  5. Verser l'appareil sur le fond et cuire 40 min à 150 °C statique, jusqu'à un centre qui tremble légèrement.Étape 5 : Verser l'appareil sur le fond et cuire 40 min à 150 °C statique, jusqu'à un centre qui tremble légèrement.
  6. Laisser refroidir 1 h à température ambiante, puis 6 h au frais à 4 °C.Étape 6 : Laisser refroidir 1 h à température ambiante, puis 6 h au frais à 4 °C.
  7. Démouler en chauffant le cercle au chalumeau, puis parsemer de 25 g de pistaches concassées.Étape 7 : Démouler en chauffant le cercle au chalumeau, puis parsemer de 25 g de pistaches concassées.
  8. Découper 8 parts de 130 g avec un couteau chauffé à l'eau chaude, en l'essuyant entre chaque coupe.Étape 8 : Découper 8 parts de 130 g avec un couteau chauffé à l'eau chaude, en l'essuyant entre chaque coupe.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Surface craquelée
Cause
Cuisson trop forte ou appareil trop fouetté
Solution
Cuire à 150 °C et mélanger sans incorporer d'air
Erreur Fond mou
Cause
Fond non figé ou kataïfi insuffisamment doré
Solution
Dorer le kataïfi jusqu'à croustillant et figé le fond 20 min au frais
Astuce Parts nettes
Cause
Couteau froid qui tire la crème
Solution
Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe
Variante Version sans kataïfi
Solution
Remplacer le kataïfi par 100 g de sablé émietté, même poids

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