Charlotte aux fraises
Entremets moulé cerclé de génoise, bavarois fraise, décor miroir et fruits frais.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 175 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Sirop
- Citron1 pièce
- Eau0,10 l
- Sucre300 g
Génoise
- Œuf entier150 g
- Farine90 g
- Sucre90 g
Chantilly
- Crème fraîche0,50 l
- Sucre semoule50 g
- Vanille1 gousse
Étapes
- Préparer la génoise en bande, cuire et réserver.
- Confectionner le sirop au citron, imbiber la génoise.
- Réaliser un bavarois fraise (crème anglaise collée + purée de fraise + crème fouettée).
- Chemiser le moule de génoise, garnir de bavarois et de fraises fraîches.
- Décorer d'un glaçage miroir et de fruits frais, réserver au froid.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Glaçage miroir. Il se coule vers 32–35 °C : plus chaud, il glisse et devient transparent ; plus froid, il fait des plis. L'entremets doit être surgelé pour figer le glaçage aussitôt.
