Truffes à la vanille
Ganache au chocolat parfumée à la vanille, roulée en boules, spécialité des fêtes.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Ganache beurrée
- Couverture foncée 4Cake1000 g
- Crème fraîche400 g
- Vanille2 gousses
- Beurre150 g
Enrobage
- Couverture foncée 4CakePM
Étapes
- Faire bouillir la crème avec la vanille.
- Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en morceaux, lisser.
- Incorporer le beurre en morceaux hors du feu, laisser refroidir puis cristalliser au froid.
- Rouler des boules de ganache entre les mains.
- Enrober de couverture tempérée, puis rouler dans le cacao ou le sucre glace selon la finition souhaitée.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
