Pavlova
Dessert léger de meringue suisse, crème Chantilly et fruits frais, en hommage à la ballerine Anna Pavlova.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Meringue suisse
- Blanc d'œuf250 g
- Sucre semoule500 g
Chantilly
- Crème fraîche0,50 l
- Sucre glace50 g
- Vanille1 gousse
Garniture
- Fruits (kiwi, fraise, framboise)QS
Étapes
- Réunir blancs et sucre, monter au fouet sur feu doux ou bain-marie jusqu'à 60°C environ.
- Retirer du feu, battre au batteur jusqu'à ce que la meringue tienne bien au fouet.
- Dresser en disque, sécher au four à basse température.
- Garnir de crème Chantilly et de fruits frais juste avant service.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
