Mousse granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache trop froide ou crème montée trop ferme. Solution : Mélanger la ganache à 30 °C et monter la crème seulement en texture mousseuse.

Velours qui coule ou fait des gouttes : pourquoi et que faire ?

Cause : Entremets pas assez congelé ou mélange trop chaud. Solution : Pulvériser à 45 °C sur un entremets à -18 °C.

Cause : Mousse qui accroche le couteau. Solution : Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe.

Fiche professionnelle

Entremets chocolat blanc-yuzu

Name: Entremets chocolat blanc-yuzu
Prep time: 9 h
Cook time: 18 min
Total time: 9 h 18 min
Yield: 8 parts de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Blancs d'œuf; 15 g Sucre semoule; 28 g Poudre d'amande; 27 g Sucre glace; 40 g Jus de yuzu pur; 30 g Sucre semoule; 45 g Œuf entier; 2 g Gélatine poudre 200 Bloom; 12 g Eau froide; 30 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Lait entier; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 18 g Eau froide; 150 g Chocolat blanc 30 % cacao; 15 g Jus de yuzu pur; 190 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Chocolat blanc 30 % cacao; 40 g Beurre de cacao

Entremets en cercle de 18 cm : dacquoise amande, insert yuzu, mousse au chocolat blanc parfumée au jus de yuzu, surgelé puis pulvérisé de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Prépa : 1 h 30 + 9 h de repos 18 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 100 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories355 kcal

Lipides26,3 g

Glucides24,3 g

dont sucres23,5 g

Protéines5,1 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories352 kcal

Lipides26,1 g

Glucides24,1 g

dont sucres23,4 g

Protéines5,1 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise

Blancs d'œuf40 g
Sucre semoule15 g
Poudre d'amande28 g
Sucre glace27 g

Insert yuzu

Jus de yuzu pur40 g
Sucre semoule30 g
Œuf entier45 g
Gélatine poudre 200 Bloom2 g
Eau froide12 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Mousse

Lait entier80 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide18 g
Chocolat blanc 30 % cacao150 g
Jus de yuzu pur15 g
Crème liquide 35 % MG190 g

Pulvérisation

Chocolat blanc 30 % cacao40 g
Beurre de cacao40 g

Étapes

Monter 40 g de blancs avec 15 g de sucre en neige ferme, puis incorporer 28 g de poudre d'amande et 27 g de sucre glace tamisés.
Dresser un disque de Ø 16 cm sur plaque chemisée, cuire 18 min à 160 °C ventilé puis refroidir sur grille.
Cuire 40 g de jus de yuzu, 30 g de sucre et 45 g d'œuf à 85 °C en remuant, ajouter la gélatine réhydratée (2 g + 12 g d'eau) puis mixer avec 30 g de beurre à 40 °C.
Couler les 159 g d'insert dans un cercle de Ø 16 cm chemisé et surgeler 3 h.
Chauffer 80 g de lait à 70 °C, y fondre la gélatine (3 g + 18 g d'eau), verser sur 150 g de chocolat blanc, émulsionner, ajouter 15 g de jus de yuzu et refroidir à 30 °C.
Incorporer 190 g de crème montée mousseuse à la maryse, en deux fois.
Dans un cercle de Ø 18 cm, couler la moitié de la mousse, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, poser la dacquoise et surgeler 8 h pour 8 parts de 100 g.
Démouler, pulvériser 40 g de chocolat blanc et 40 g de beurre de cacao à 45 °C, décongeler 3 h à 4 °C puis découper 8 parts de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse granuleuse

Cause: Ganache trop froide ou crème montée trop ferme
Solution: Mélanger la ganache à 30 °C et monter la crème seulement en texture mousseuse

Erreur Velours qui coule ou fait des gouttes

Cause: Entremets pas assez congelé ou mélange trop chaud
Solution: Pulvériser à 45 °C sur un entremets à -18 °C

Astuce Découpe nette

Cause: Mousse qui accroche le couteau
Solution: Chauffer le couteau à l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe

Variante Sans yuzu

Solution: Remplacer le jus de yuzu par 2/3 de jus de citron et 1/3 de jus de mandarine, même poids

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