Entremets chocolat-poire
Entremets en cercle de 18 cm : biscuit amande-cacao, insert poire Conférence, mousse au chocolat noir et glaçage chocolat, congelé puis glacé et décongelé avant la découpe en huit parts.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule30 g
- Jaunes d'œuf20 g
- Poudre d'amande20 g
- Cacao en poudre non sucré10 g
- Farine T555 g
Insert poire
- Poires Conférence pelées en petits dés150 g
- Sucre semoule20 g
- Jus de citron jaune5 g
- Pectine NH2 g
Mousse chocolat
- Crème liquide 35 % MG60 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre2 g
- Eau froide12 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
- Crème liquide 35 % MG montée200 g
Glaçage
- Crème liquide 35 % MG80 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake90 g
- Glucose20 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre1 g
- Eau froide6 g
Étapes
- Monter les 40 g de blancs avec les 30 g de sucre en meringue ferme, ajouter les jaunes, puis incorporer à la maryse la poudre d'amande, le cacao et la farine tamisés.
- Dresser 125 g de pâte en disque de Ø 18 cm sur plaque chemisée et cuire 12 min à 170 °C, puis refroidir sur grille.
- Cuire les dés de poire avec le sucre, le citron et la pectine 5 min à frémissement, refroidir, couler dans un cercle de Ø 16 cm et congeler 2 h.
- Hydrater la gélatine, chauffer 60 g de crème à 80 °C, y dissoudre la gélatine, verser sur 150 g de chocolat noir et émulsionner à 40 °C.
- Incorporer 200 g de crème montée mousseuse à la ganache à 35 °C, en trois fois, à la maryse.
- Couler la moitié de la mousse dans le cercle de Ø 18 cm chemisé de rhodoïd, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, fermer avec le biscuit et congeler 4 h.
- Chauffer 80 g de crème avec le glucose, verser sur 90 g de chocolat noir et la gélatine hydratée, mixer sans faire d'air et refroidir à 32 °C.
- Démouler l'entremets surgelé sur grille, napper de glaçage à 32 °C, laisser décongeler 4 h au frais, puis découper en 8 parts de 115 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse granuleuse
- Cause
- Ganache trop froide ou crème trop montée
- Solution
- Garder la ganache à 35-40 °C et monter la crème en chantilly souple
Erreur Glaçage qui coule ou ne prend pas
- Cause
- Entremets pas assez congelé ou glaçage trop chaud
- Solution
- Napper l'entremets à -18 °C avec un glaçage à 32 °C
Astuce Insert qui reste centré
- Cause
- Insert congelé posé dans la première moitié de mousse
- Solution
- Le poser sur une mousse déjà ferme et le centrer avant de couvrir
Variante Version poire-vanille
- Solution
- Infuser une gousse de vanille dans la crème de la mousse, même poids
