Mousse granuleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Ganache refroidie sous 30 °C avant la crème. Solution : Incorporer la crème fouettée à 35 °C, en trois fois.

Glaçage qui coule ou reste transparent : pourquoi et que faire ?

Cause : Glaçage trop chaud ou entremets pas assez congelé. Solution : Napper à 32 °C sur un entremets à -18 °C.

Fiche professionnelle

Entremets chocolat-orange

Name: Entremets chocolat-orange
Prep time: 14 h
Cook time: 12 min
Total time: 14 h 12 min
Yield: 8 entremets de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 45 g Œuf entier; 30 g Sucre semoule; 18 g Farine T45; 8 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 11 g Beurre doux 82 % MG; 72 g Jus d'orange filtré; 33 g Jaune d'œuf; 25 g Sucre semoule; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 15 g Eau froide; 12 g Beurre doux 82 % MG; 165 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 120 g Lait entier; 2 g Zeste d'orange; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 15 g Eau froide; 255 g Crème liquide 35 % MG; 60 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Glucose; 58 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 2 g Gélatine poudre 200 Bloom; 12 g Eau froide; 16 g Écorces d'orange confites

Huit entremets individuels de 125 g : biscuit cacao, insert orange, mousse au chocolat noir parfumée au zeste d'orange, glaçage chocolat et écorces d'orange confites, moulés en cercles de 7 cm puis congelés.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 entremets de 125 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories373 kcal

Lipides26,1 g

Glucides28,0 g

dont sucres21,5 g

Protéines6,0 g

Fibres4,2 g

Pour 100 g

Calories299 kcal

Lipides20,9 g

Glucides22,4 g

dont sucres17,2 g

Protéines4,8 g

Fibres3,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit cacao

Œuf entier45 g
Sucre semoule30 g
Farine T4518 g
Cacao en poudre 22-24 % MG8 g
Beurre doux 82 % MG11 g

Insert orange

Jus d'orange filtré72 g
Jaune d'œuf33 g
Sucre semoule25 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide15 g
Beurre doux 82 % MG12 g

Mousse chocolat

Chocolat noir 64 % 4Cake165 g
Lait entier120 g
Zeste d'orange2 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide15 g
Crème liquide 35 % MG255 g

Glaçage

Crème liquide 35 % MG60 g
Glucose20 g
Chocolat noir 64 % 4Cake58 g
Gélatine poudre 200 Bloom2 g
Eau froide12 g

Décor

Écorces d'orange confites16 g

Étapes

Monter au batteur les œufs et le sucre 8 min jusqu'au ruban, incorporer la farine et le cacao tamisés, puis le beurre fondu tiède.
Étaler 5 mm dans un cadre de 18 × 18 cm, cuire 12 min à 180 °C, refroidir et détailler 8 disques de Ø 6 cm.
Cuire à 82 °C le jus d'orange, les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine réhydratée (3 g + 15 g d'eau) puis mixer avec le beurre à 40 °C.
Couler 20 g dans chacune des 8 empreintes silicone Ø 5 cm et congeler 2 h.
Verser le lait à 80 °C sur 165 g de chocolat noir haché et le zeste, ajouter la gélatine (3 g + 15 g d'eau), mixer et refroidir à 35 °C.
Incorporer en trois fois 255 g de crème fouettée mousseuse à la ganache à 35 °C.
Dresser 70 g de mousse dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm, enfoncer un insert congelé, couvrir d'un disque de biscuit et congeler 12 h.
Porter la crème et le glucose à ébullition, verser sur 58 g de chocolat, ajouter la gélatine (2 g + 12 g d'eau), mixer sans bulles et refroidir à 32 °C.
Démouler les entremets congelés, napper chacun de 19 g de glaçage à 32 °C, poser 2 g d'écorce d'orange confite et décongeler 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse granuleuse

Cause: Ganache refroidie sous 30 °C avant la crème
Solution: Incorporer la crème fouettée à 35 °C, en trois fois

Erreur Glaçage qui coule ou reste transparent

Cause: Glaçage trop chaud ou entremets pas assez congelé
Solution: Napper à 32 °C sur un entremets à -18 °C

Astuce Insert facile à démouler

Cause: Insert congelé 2 h minimum
Solution: Démouler l'insert dur et l'enfoncer aussitôt dans la mousse

Variante Version chocolat au lait

Solution: Remplacer le chocolat noir de la mousse par du chocolat au lait 40 %, même poids

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